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【きょうの料理】荻野恭子「豚肉の乳酸発酵漬け」の作り方!活用レシピと展開レシピも!(2020.4.13)

きょうの料理

2020年4月13日放送「きょうの料理」は、手仕事12か月。四季折々の暮らしになじむ保存食と手仕事の楽しさを紹介する新企画です。4月は、世界の食文化を研究し、発酵食・保存食を得意とする荻野恭子さんから、塩豚の進化版「豚肉の乳酸発酵漬け」の作り方から展開・活用術まで教えていただきます。

こちらでは、生肉と同じようにいろいろな料理に使える「豚肉の乳酸発酵漬け」の作り方をご紹介します!

 

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「豚肉の乳酸発酵漬け」の作り方


出典:きょうの料理

材料(つくりやすい分量)

  • 豚肩ロース肉(塊):300g

A

  • 粗塩:小さじ1
  • きび糖(または砂糖):小さじ1/2
  • 水:カップ1

作り方

  1. ジッパー付き保存袋(Sサイズ)に豚肉を入れ、「A」を加える。
  2. 袋の口を閉め、袋の上から軽くもんで揺らし、なじませる。
  3. 室温(15~20℃が目安)に1日おいてから冷蔵庫で2~3日間おく。
★食べごろ:冷蔵庫にいれて2~3日後から
★保存:食べごろになってから、漬け汁に完全につかった状態にして冷蔵庫で約3日間
★食べやすく切り、スープ、煮物、煮込み、炒め物などに

うまみたっぷりの漬け汁は、スープの素や調味料に!

●スープストック

漬け汁が余ったら火入れをし、こして冷まして冷蔵庫で保存します。スープの素や調味料として、料理のうまみづけに活用できます!

【保存】清潔な保存瓶に入れて冷蔵庫で約2週間

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「豚肉の乳酸発酵漬け」を使ったレシピ

「豚肉の乳酸発酵漬け」は生肉と同じようにいろいろな料理に使えます。乳酸発酵で熟成した豚肉は、うまみしっかり、柔らかな食感です。「豚肉の乳酸発酵漬け」をそのまま活用したり、さらに手を加えて展開したレシピも色々教えてくださいました。

「発酵豚と新じゃがのスープ」のレシピ

「豚肉の乳酸発酵漬け」活用レシピです。発酵豚のうま味がしみ込んだじゃがいもが絶品のシンプルなポトフ風スープです。

「発酵豚のベーコン」のレシピ

「豚肉の乳酸発酵漬け」展開レシピです。豚肉の発酵乳酸漬けから作るお手軽ベーコンは、乾燥ハーブと砂糖をくんせいチップの代用にします。

「発酵豚の干し肉」のレシピ

「豚肉の乳酸発酵漬け」展開レシピです。冷蔵庫で低温干しにすると、さらにうまみがアップ!チャーシューの代わりに、おこわやチャーハンに使えます(必ず加熱してください)。

「干し肉のあぶり焼き」のレシピ

「発酵豚の干し肉」をただ焼くだけで、極上の味に!

 


 

荻野恭子さんの「豚肉の乳酸発酵漬け」活用レシピはほかにも!
⇒「発酵豚とたけのこのスープ煮」

詳しい作り方は、NHKテキストきょうの料理 2020年 04 月号をご覧ください。

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荻野恭子さんの「炊飯器で作れる世界のお米料理の再現レシピ」

以前まる得マガジンで紹介された荻野恭子さんの再現レシピです。炊飯器を使い、八か国のお米料理を再現!おうちにいながら、世界各国の味わいを楽しめます。

【スペイン】「シーフードパエリア風炊き込みご飯」の作り方/まる得マガジン(2020)

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