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【きょうの料理】荻野恭子「発酵豚の干し肉」の作り方!「豚肉の乳酸発酵漬け」展開レシピ(2020.4.13)

きょうの料理

2020年4月13日放送「きょうの料理」は、手仕事12か月。四季折々の暮らしになじむ保存食と手仕事の楽しさを紹介する新企画です。4月は、世界の食文化を研究し、発酵食・保存食を得意とする荻野恭子さんから、塩豚の進化版「豚肉の乳酸発酵漬け」の作り方から展開・活用術まで教えていただきます。

こちらでは、「豚肉の乳酸発酵漬け」展開レシピ「発酵豚の干し肉」の作り方をご紹介します!冷蔵庫で低温干しにすると、さらにうまみがアップ!必ず加熱して食べましょう。

 

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「発酵豚の干し肉」の作り方


出典:きょうの料理

材料(作りやすい分量)

  • 「豚肉の乳酸発酵漬け」:全量

>>「豚肉の乳酸発酵漬け」のレシピはこちら

作り方

  1. 「豚肉の乳酸発酵漬け」は厚みを半分に切り、網付きバットに並べてラップで覆う。
    バットに直におかず、網にのせて通気性をよくする。
  2. ラップ全体にまんべんなく竹串で穴を開け、冷蔵庫に2~3日間おく。途中、2~3回(1日に1回が目安)、肉の上下を返す。
    密封したままだと乾燥しにくいので、ラップに穴を開ける。
★保存:干したら保存容器に入れて冷蔵庫で1~2日間
★活用:チャーシューのかわりに、おこわやチャーハンに入れても。

急ぐ場合はオーブンでも

低温のオーブンで乾燥焼きにしてもできます。「豚肉の乳酸発酵漬け」を天板に並べ、35~40℃に温めたオーブンで1時間焼けば完成。途中、2~3回上下を返して均等に乾かします。

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「豚肉の乳酸発酵漬け」を使ったレシピ

「豚肉の乳酸発酵漬け」は生肉と同じようにいろいろな料理に使えます。乳酸発酵で熟成した豚肉は、うまみしっかり、柔らかな食感です。「豚肉の乳酸発酵漬け」をそのまま活用したり、さらに手を加えて展開したレシピも色々教えてくださいました。

>>「豚肉の乳酸発酵漬け」のレシピはこちら

「発酵豚と新じゃがのスープ」のレシピ

「豚肉の乳酸発酵漬け」活用レシピです。発酵豚のうま味がしみ込んだじゃがいもが絶品のシンプルなポトフ風スープです。

「発酵豚のベーコン」のレシピ

「豚肉の乳酸発酵漬け」展開レシピです。豚肉の発酵乳酸漬けから作るお手軽ベーコンは、乾燥ハーブと砂糖をくんせいチップの代用にします。

「干し肉のあぶり焼き」のレシピ

「発酵豚の干し肉」をただ焼くだけで、極上の味に!

 


 

荻野恭子さんの「豚肉の乳酸発酵漬け」活用レシピはほかにも!
⇒「発酵豚とたけのこのスープ煮」

詳しい作り方は、NHKテキストきょうの料理 2020年 04 月号をご覧ください。

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NHK出版
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荻野恭子さんの「炊飯器で作れる世界のお米料理の再現レシピ」

以前まる得マガジンで紹介された荻野恭子さんの再現レシピです。炊飯器を使い、八か国のお米料理を再現!おうちにいながら、世界各国の味わいを楽しめます。

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