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【きょうの料理】荻野恭子「発酵豚のベーコン」の作り方!「豚肉の乳酸発酵漬け」展開レシピ(2020.4.13)

きょうの料理

2020年4月13日放送「きょうの料理」は、手仕事12か月。四季折々の暮らしになじむ保存食と手仕事の楽しさを紹介する新企画です。4月は、世界の食文化を研究し、発酵食・保存食を得意とする荻野恭子さんから、塩豚の進化版「豚肉の乳酸発酵漬け」の作り方から展開・活用術まで教えていただきます。

こちらでは、「豚肉の乳酸発酵漬け」展開レシピ「発酵豚のベーコン」の作り方をご紹介します!豚肉の発酵乳酸漬けから作るお手軽ベーコンは、乾燥ハーブと砂糖をくんせいチップの代用にします。

 

ロバート馬場「燻製のアレンジ辛子レンコン」の作り方

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「発酵豚のベーコン」の作り方


出典:きょうの料理

材料(作りやすい分量)

  • 「豚肉の乳酸発酵漬け」:全量

A

  • 好みのハーブ(乾):大さじ1/2
  • 砂糖:小さじ1

*ローリエ、バジル、オレガノ、タイム、ローズマリーなど

>>「豚肉の乳酸発酵漬け」のレシピはこちら


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作り方

  1. 厚手でふたがぴったりと閉まる鍋の底にアルミ箔を敷き、「A」を広げ入れる。空間を少しあけ、脚付きの金網や金属の蒸し板を置く。
    香りが豚肉全体に行き渡るように、ハーブと砂糖はひろげておく。
  2. 「豚肉の乳酸発酵漬け」の汁けを拭き、「」の金網にのせる。ふたをして弱めの中火にかけ、40~50分間蒸焼にして火を止める。ふたを取り、そのまま冷ます。
    豚肉の乳酸発酵漬けは、均等に香りがつくように、金網の真ん中にのせる。
★保存:ジッパー付き保存袋に入れて冷蔵庫で約1時間、冷凍用保存袋に入れて冷凍庫で約1か月間
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「豚肉の乳酸発酵漬け」を使ったレシピ

「豚肉の乳酸発酵漬け」は生肉と同じようにいろいろな料理に使えます。乳酸発酵で熟成した豚肉は、うまみしっかり、柔らかな食感です。「豚肉の乳酸発酵漬け」をそのまま活用したり、さらに手を加えて展開したレシピも色々教えてくださいました。

>>「豚肉の乳酸発酵漬け」のレシピはこちら

「発酵豚と新じゃがのスープ」のレシピ

「豚肉の乳酸発酵漬け」活用レシピです。発酵豚のうま味がしみ込んだじゃがいもが絶品のシンプルなポトフ風スープです。

「発酵豚の干し肉」のレシピ

「豚肉の乳酸発酵漬け」展開レシピです。冷蔵庫で低温干しにすると、さらにうまみがアップ!チャーシューの代わりに、おこわやチャーハンに使えます(必ず加熱してください)。

「干し肉のあぶり焼き」のレシピ

「発酵豚の干し肉」をただ焼くだけで、極上の味に!

 


 

荻野恭子さんの「豚肉の乳酸発酵漬け」活用レシピはほかにも!
⇒「発酵豚とたけのこのスープ煮」

詳しい作り方は、NHKテキストきょうの料理 2020年 04 月号をご覧ください。

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荻野恭子さんの「炊飯器で作れる世界のお米料理の再現レシピ」

以前まる得マガジンで紹介された荻野恭子さんの再現レシピです。炊飯器を使い、八か国のお米料理を再現!おうちにいながら、世界各国の味わいを楽しめます。

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