2023年10月2日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、重信初江さんの「きのこのデュクセル」と、アレンジレシピ「きのこオムレツ」の作り方をご紹介します。

秋の人気食材、きのことれんこんの魅力を生かしたレシピをお届けする２日間特集「秋の人気ものきのこ＆れんこんおかず」。1日目は重信初江さんから「きのこおかず」を教わります。

豚バラ肉で包んだエリンギを角煮に見立てた「エリンギの角煮風」、半干しにしたきのこのうまみが牛肉に負けないおいしさの「干しきのことサイコロステーキ」、きのこ好きな重信さんがおすすめする絶品ソース「きのこのデュクセル」です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

きのこのデュクセルの作り方

きのこ好きな重信さんがおすすめする絶品ソース。保存がきくので多めにつくって、オムレツやポークソテーにかけたり、パスタソースに使ったりとアレンジが楽しめます。

［A］

大きめに切ったたまねぎ、にんにくをフードプロセッサーに入れてみじん切りになるまでかくはんする。フライパンに写し、バター（10g）を加える。
マッシュルームは洗わずに大きいものだけ半分に切り、しいたけは石づきを除いて四つ割りにする。ともにフードプロセッサーに入れ、みじん切りになるまでかくはんする。
マッシュルームは根元に土のついた部分があれば切る。かさの部分に土がついている場合は、水でぬらして固く絞った紙タオルで土を払うようにして除く。
（1）を中火にかけ、全体がしんなりとするまで焦がさないように2分間ほど炒め、（2）と［A］を加えてさらに2～3分間炒める。
白ワインを加えて汁けがなくなるまで1～2分間煮詰め、生クリームを加える。好みの濃度になるまで、さらに1～2分間混ぜながら煮る。冷めたら清潔な保存容器に入れる（耐えるときは清潔なスプーンで取り出す）。
冷めると堅くなるので、ややゆるめに仕上げるとよい。

【保存】冷蔵庫で3～4日間。冷凍庫で1か月缶（冷凍用保存袋に平らに入れていた状に凍らせる）。

きのこオムレツの作り方

ボウルに卵を溶きほぐし、牛乳、塩・こしょうを加えてよく混ぜる。
フライパンにバターを中火で溶かし、（1）を流し入れて大きく混ぜながら半熟状にする。フライパンの向こう側に卵を寄せてオムレツ形に整える。
上下を返して少し焼き、器に盛ってきのこデュクセルをかけたら完成！
デュクセルが冷めている場合は電子レンジで温めるか、水か牛乳（少量・分量外）を加えて煮立たせる。