2021年6月23日日本テレビ系「ヒルナンデス！」で放送された、料理研究家水島弘史さんの「豆腐のピカタ・バルサミコ酢と黒コショウ風味」の作り方をご紹介します。

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今回教えてくれたのは、料理研究家水島弘史さん、新広東菜銀座嘉禅・簗田圭シェフ、豆腐創作料理研究家山口はるのさん、家政婦マコさんです。プロ直伝の豆腐レシピの材料や作り方をご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

豆腐のピカタの作り方

本来はお肉の表面に小麦粉をまぶし、粉チーズと溶き卵でソテーする”ピカタ”を食感のしっかりとした木綿豆腐で代用した水島シェフ考案のヘルシーピカタです。

［ソース］

［ピカタの生地］

豆腐を耐熱皿に入れ、キッチンペーパーで包み、電子レンジ（500Ｗ）で４分加熱する。
レンジから取り出して４等分に切り、キッチンペーパーの上に切り口を上にして並べ、ペーパーで挟み、常温で冷めるまで待ちしっかり水気をきる。
肉のような食感を出すため、水分は極限まで出す。
キッチンペーパーをとり、表裏全体に塩をまぶす。
はけを使い、小麦粉を表面にまぶす。
豆腐の細かい隙間を埋めることで、衣がきれいにつく。
ボウルに卵を溶きほぐし、水、粉チーズを合わせ、（4）の豆腐をくぐらる。
フライパンにオリーブオイルをひき、（5）の豆腐を並べて入れて中火にかけ1分ほど焼いて裏返し、両面焼き色を付ける。焼けたらペーパーにあげて油をきる。
鍋にバルサミコ、塩、砂糖を入れて中火にかけて、軽く煮立ってきてから１分加熱する。
ボウルに水、生クリーム、コーンスターチを入れ、とろみがつくまでよく混ぜる。
（8）の鍋に、（9）を加え、中火で10秒くらい加熱し、最後に黒コショウを加えて混ぜればソースの完成。
お皿にピカタを盛りつけ、上からたっぷりソースをかければ完成！