2020年2月18日放送 きょうの料理は「技あり！いつもの食材で極上鍋」です。
今回の講師は、日本料理店店主の佐々木浩さんです。いつもの食材を使ってお店で食べるような”極上の味わい”に仕上げるプロの技を教えていただきます。
いつもの寄せ鍋を最後まで飽きることなく、様々な味わいで楽しめる「”味変”鍋」の作り方をご紹介します。
「”味変”鍋」の作り方
出典：きょうの料理
材料（４人分）
- 昆布だし：1ℓ
- 白菜：1/4コ（700g）
- ねぎ：1本（100g）
- 生しいたけ：4～6枚（100g）
- えのきだけ：1/2袋（100g）
- 生だら （切り身）：2切れ（200g）
- 生ざけ （切り身）：2切れ（200g）
- 豚肩ロース肉 （薄切り）：200g
- ポン酢しょうゆ：適量
- 青ねぎ （小口切り）：適量
【A】
- うす口しょうゆ：80ml
- みりん：80ml
- 酒：大さじ2
【締め】
- ご飯 茶碗：2杯分
- 溶き卵：1コ分
- 青ねぎ （小口切り）：適量
作り方
- 白菜は4cm四方、ねぎは5cm幅の斜め切りにする。しいたけは軸を切り落とし、えのきだけは根元を切り落として粗くほぐす。生だらと生ざけは2等分にする。【A】は混ぜ合わせておく。
- 【魚の鍋】
鍋に昆布だしを注ぎ、中火にかける。フツフツとしてきたら、1の野菜類の2/3量を入れる。再び煮立ったら弱めの中火にし、魚を加えて2～3分間煮る。魚に火が入った瞬間に、ポン酢しょうゆと青ねぎで食べる。 - 【味変】
魚を食べ終えたら中火にし、【A】を1/2量入れる。味をみて足りなければ、【A】を少しずつ加えて調える。 - 【肉の鍋】
残りの野菜類を加え、煮立ったら弱めの中火にする。豚肉を加え、火が通ったら汁と一緒に食べる。 - 【締め】
ご飯は流水でサッと洗って水けをきる。具を食べ終えた4に加え、足りなければ昆布だし（分量外）をヒタヒタに加えて中火にかけ、ひと煮立ちさせたら溶き卵を加える。半熟状になったら菜箸でひと混ぜし、火を止める。青ねぎをのせて器に盛る。
おいしい昆布だしの取り方
極上鍋の極意
一.だしの昆布はドーンと使う
二.うまみ食材をたっぷり入れる
三.コトコトの火加減でサッと煮る
材料（つくりやすい分量）
- 水：1.5リットル
- 昆布：30g
作り方
- 昆布は鍋の直径より短めに切る。鍋に水と昆布を入れ、1～6時間おく。
- 鍋をごく弱火にかけ、60℃を目安に1時間煮る。
ポイントじっくりと水につけ、ゆっくり煮て昆布のうまみを引き出す。 - 昆布を取り出して完成。
詳しくは、NHKテキストきょうの料理 2020年 02 月号をご覧ください。
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