2020年2月18日放送 林修の今でしょ!講座 2時間SP★１講座目は「今でしょ！クイズスクール・お肉編」
東大クイズ王・伊沢さんが作ったクイズに林先生が挑戦し、その出来をジャッジします！
今回は「ステーキとハンバーグのウラ技」に関するクイズです。
焼き方、保存法、ソースの作り方など、酵素反応やゼラチンの保湿効果など科学的な根拠を駆使した夕飯に活用できるウラ技・厳選５問です。
こちらでは、伊沢さんの出題形式で「ステーキ&ハンバーグのウラ技」をまとめてご紹介します。
クイズの答えを参考にすれば、ご家庭でも「美味しいステーキの焼き方」や「美味しいハンバーグの作り方」がわかります。ぜひ参考になさってくださいね！
ゼラチンほか、ふっくらジューシーに焼き上げるコツが満載のハンバーグのレシピです！
- 【伊沢Quiz １問目】ある食材と一緒に寝かせることで高級和牛のようなやわらかさに!
- ◆お肉を柔らかくするウラ技！手順をご紹介
- 【伊沢Quiz ２問目】水分を保つために何にくぐらせれば良い？
- ◆ステーキ肉をジューシーに保つウラ技！手順をご紹介
- 【伊沢Quiz ３問目】お肉を美味しく焼くポイント！１つだけ間違えているのは？
- 【伊沢Quiz ４問目】ハンバーグを作る時、肉汁を逃さない為に一緒に入れるある食材を推理せよ!
- ハンバーグの肉汁を逃さないためのウラ技！手順をご紹介
- 【伊沢Quiz ５問目】市販のデミグラスに加えるものは？
- ◆市販のデミグラスソースをより深い味わいにするウラ技！手順をご紹介
- まとめ「ステーキ&ハンバーグを美味しく作りたいときのウラ技！」
【伊沢Quiz １問目】ある食材と一緒に寝かせることで高級和牛のようなやわらかさに!
スーパーで買った特売品のお肉、自分で焼くとちょっと硬く感じることがあります。肉を焼く前にあることをすれば劇的にやわらかくなる方法がありました。その方法は、ラップに「ある食材」と一緒にお肉をくるむだけ！
このウラ技を使えば、特売のお肉が高級和牛のようなステーキがやわらかさに！
Ｑ：「？」と寝かせると高級和牛のようなやわらかさに！
あるものとは一体何でしょうか？ポイントは酵素です！
B. かぼちゃ
C. まいたけ
A:正解は「まいたけ」でした！
まいたけに含まれる「プロテアーゼ」という酵素がお肉を柔らかくする！
安いお肉がスジっぽいのは、は、タンパク質でできた筋繊維が多いのが原因です。
まいたけに含まれる「プロテアーゼ」がたんぱく質を分解することで、お肉そのものがやわらかくなります。
また、まいたけに含まれるうま味成分「グアニル酸」がお肉に移り旨味も増えるため、とても美味しいステーキが焼けますよ！
茶碗蒸しの具にはNG！な「舞茸」
たんぱく質豊富な卵を使い、加熱したときにプルプルに固まる”茶碗蒸し”は、まいたけを入れると失敗してしまいます。茶碗蒸しの具に「生のまいたけ」を加えると、まいたけのたんぱく質分解酵素「プロテアーゼ」が卵のたんぱく質を分解してしまうため、茶碗蒸しは加熱しても固まらなくなってしまいます。
◆お肉を柔らかくするウラ技！手順をご紹介
Point!「まいたけとお肉が出来るだけ密着するように包む」のがポイントです。
手順
- ラップを敷いた容器にまいたけを敷きつめる。
- １の上にお肉をのせ、さらにその上からまいたけをのせお肉を挟みラップで包む。
- 一時間ほど冷蔵庫で寝かす。
- 後は普段通りに焼くだけ。
【伊沢Quiz ２問目】水分を保つために何にくぐらせれば良い？
安い時に買い置きしておいたお肉を冷凍すると、焼いてもパサパサしてあまり美味しくありません。これは冷凍することでお肉の水分が蒸発してしまう「冷凍焼け」のせいなんです。
しかし、あるものにくぐらせてから冷凍するだけで、ジューシーなお肉のまま保存が可能です！
ステーキ肉を冷凍保存するときに覚えておきたいウラ技です！
Q:ステーキ肉を冷凍保存する時…水分を保つために何にくぐらせれば良い？
あるものとは一体なんでしょうか？
推理ポイントは、蒸発するお肉の水分を捕まえてくれるもの！
B. 砂糖水
C. 炭酸水
A:正解は「砂糖水」にくぐらせる！
砂糖水にくぐらせ冷凍すると水分を保てる！
科学的根拠は「保水作用」。パンをほおっておくとパサパサになりますが、カステラをほおっておいた場合はあまりパサパサにはなりません。
この違いは「砂糖」。砂糖には保水作用があるので、パンはパサパサになりますがカステラはパサパサになりづらくなります。
砂糖の保水力が水分を抱きかかえ蒸発しずらくなるため、お肉を冷凍するときも「冷凍焼け」からお肉の水分を守ってくれるのですね！
◆ステーキ肉をジューシーに保つウラ技！手順をご紹介
Point!「まんべんなく くぐらせること」のが美味しさを持続するポイントです。
手順
- ４００ｍｌの水に砂糖大さじ２杯を加え、砂糖が溶けるまで混ぜ「砂糖水」を作る。
※砂糖は上白糖を使用。 - 冷凍する肉を砂糖水にくぐらせる。
- ラップで包んで冷凍庫で保存する。
番組スタッフのご家族が数日後に食べてみたところ、
【伊沢Quiz ３問目】お肉を美味しく焼くポイント！１つだけ間違えているのは？
ステーキは「下味」や「焼き方」で香りの付き方ややわらかさが劇的に変わります！
ステーキを美味しく焼くために、覚えておきたいポイントからの出題です！
Q:お肉を美味しく焼くポイント！間違えているのは？
お肉を美味しく焼く手順です。
ステーキの美味しい焼き方
お肉を美味しく焼くポイントは４つ！この中で１つだけ間違えているのは？
ポイント② 焼く時は弱火
ポイント③ 最後に強火
ポイント④ アルミホイルで包む
①お肉を焼く前に塩で下味をつける。
⇒その時にコショウをふる？ふらない？
②下味をつけた後、フライパンに油を敷きお肉を弱火のまま６分程度焼き火を通す。
⇒火加減は弱火のままでいい？
③次に火加減を強火にして、両面に焼き色を付けます。※両面１５秒ずつ
⇒最後に強火にする？
④焼いたお肉をアルミホイルで包み、数分間休ませる。
⇒アルミホイルで包み、休ませる？
A:正解は、肉を「焼く前にコショウ」をふる！ が間違いでした
コショウは最後にかけると風味がUP！
肉を焼く前に塩コショウをする人は多いと思いますが、コショウを焼く前につけると損なわれ、焦げて苦みとエグ味がでてしまいます。
フライパンの表面温度は１５０℃以上になる一方で、コショウは約１４０℃で焦げ始めてしまいます。焦げてしまうと苦みとエグ味が出ることで、ステーキ本来の旨味を損なってしまうというわけでした。
コショウは焦げやすいので、「コショウは火を止めた後に振る」！
そうするとコショウの風味をより味わうことができて、美味しいステーキが焼けますよ！
伊沢さんが引用した、フランス料理専門誌「ル・シェフ」で2015年 世界のベストシェフ100で第一位に選出された「ピエール・ガニェール」さんの名言もご紹介しますね。
「コショウは その風味をしっかり保つために
いつも最後に振らなければならない
いつでも どんな料理でも」
ここまでがステーキのウラ技でした！次項からは自宅でもふっくらジューシーなハンバーグに仕上がるのウラ技です。
【伊沢Quiz ４問目】ハンバーグを作る時、肉汁を逃さない為に一緒に入れるある食材を推理せよ!
名店のハンバーグといえば、肉汁がたっぷりあふれ出て美味しいのですが、家で調理すると焼く時に肉汁がこぼれ、食べるときにパサパサしてあまり美味しくないという経験はありませんか？
普段ハンバーグを作る材料は、ひき肉、玉ねぎ、パン粉、卵などを加えてタネを作ります。そこに「あるもの」を加えるだけで、パサパサしてしまいがちなハンバーグがまるで名店のように肉汁たっぷりに仕上がるというウラ技です。
Q:ハンバーグを作る時…肉汁を逃さないためにタネに入れるのはどれ？
あるものとは一体なんでしょうか？
B. コーヒーゼリー
C. アイスクリーム
D. チョコレート
A:正解は「コーヒーゼリー」でした！
コーヒーゼリーを入れると肉汁が逃げない！
コーヒーゼリーに含まれる「ゼラチン」には保湿効果があります。
コーヒーゼリーをタネに混ぜ込みハンバーグを焼くと、ゼラチンが溶けだしお肉の中の肉汁を保ち、閉じ込めてくれます。そのため、ご家庭でも肉汁たっぷりのハンバーグを焼くことができます。
またゼラチンや他のゼリーではなく、コーヒーゼリーを入れるのは、コクがでて美味しくなるから、ということでした！
ハンバーグの肉汁を逃さないためのウラ技！手順をご紹介
Point!「コーヒーゼリー」をタネに混ぜ込むのがポイントです。
手順
- みじん切りにした玉ねぎを炒める。
- パン粉・卵・ひき肉などを加え、ハンバーグのタネを作る。
- コーヒーゼリーをタネに加え、混ぜ込む。
- 形を整え、後は焼くだけ！
⇒ ひき肉４００ｇにコーヒーゼリー大さじ２杯（約３０ｇ）です！
【伊沢Quiz ５問目】市販のデミグラスに加えるものは？
ハンバーグを美味しく食べるポイントのひとつは「ソース」。市販のデミグラスソースも美味しいですが、そこに「あるもの」を混ぜるだけでよりコクが出て、名店の味に大変身するウラ技です。
デミグラスソースをさらに深い味わいにするのはどれ？
Ｑ：市販のデミグラスソースに加えるものは？
推理ポイントは「旨味」！旨味成分が一番入っているものは？
B. 醤油
C. オリーブオイル
A:正解は「味噌」を加える！
デミグラスソースに味噌を加えると深い味わいに！
デミグラスソースの素となっているトマトとみそは、同じうま味成分「グルタミン酸」を含みます。
トマトのグルタミン酸とみそのグルタミン酸がこの二つのグルタミン酸を合わせることで、グルタミン酸が足されることでさらにうま味成分が増える！
◆市販のデミグラスソースをより深い味わいにするウラ技！手順をご紹介
Point!「味噌」をちょい足しするだけ！
手順
- デミグラスソースに味噌を混ぜる。
- 後はハンバーグにかけるだけ！
こちらの記事もおススメ！
まとめ「ステーキ&ハンバーグを美味しく作りたいときのウラ技！」
ステーキとハンバーグのウラ技！/クイズスクール・お肉編でした！
「美味しいステーキの作り方」をおさらいすると、
☑まいたけで包んで１時間置くと肉がやわらかく！
☑肉を冷凍する時は砂糖水につけてから！
☑コショウは火を止めてから振る！
でした。
ハンバーグのウラ技は、「タネにはコーヒーゼリーを混ぜ込む」、「市販のデミグラスソースには味噌をちょい足し」するのが、美味しく作るコツ！
今回もすぐに試してみたくなるようなウラ技がもりだくさんでした！我が家でもぜひ試してみたいと思います！
