【林修の今でしょ講座】唐揚げを簡単に名店の味に近づけるウラ技!伊沢Quiz(2020.1.28)

林修のレッスン!今でしょ・林修の今でしょ講座

2020年1月28日 林修の今でしょ!講座 3時間SPは豪華3本立て!

林先生が東大クイズ王・伊沢さんが作ったクイズに挑戦し、その出来をジャッジします!

こちらでは、「家庭の唐揚げを簡単に名店の味に近づけるウラ技」について取り上げます。

唐揚げの衣にあるものを付けて揚げるとサクサクの触感になるそうなのですが、一体どんなものなのでしょうか!?

伊沢さんの出題形式で、「家庭の唐揚げを簡単に名店の味に近づけるウラ技」をまとめてご紹介します。

 

 

専門店が教えるひと手間★サクサクで美味しいから揚げの作り方・コツ

 

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【伊沢Quiz 1問目】片栗粉に「?」を混ぜるとサクサク衣のから揚げに!

普段、ご家庭でから揚げを上げるときに衣をサクサクに揚げるのは難しいですね。しかし、衣で使う片栗粉にあるものを混ぜると、家で作るいつものから揚げがサクサクの衣に大変身!

Q:片栗粉で作る衣にあるものを混ぜると専門店のサクサクから揚げに大変身!

あるものとは一体何でしょうか?

衣の食感をサクサクにするには何が必要か?を推理するのがポイントです!

A:正解は「衣に水を加える」でした!

片栗粉に水を加えることで、から揚げの衣がサクサクになります。

今回の最大のポイントはダマダマ効果!

科学的には、片栗粉の主な成分「でんぷん」に水を加えてだまが出来るようにまぜると、隙間があいた状態で、でんぷん同士がくっつき、隙間に空気が入ります

空気の部分を噛むことでサクサク食感になる、というわけでした!

 

◆唐揚げをサクサクにする裏技!手順をご紹介

手順

  1. 醤油・酒・ニンニク・しょうがを合わせ、鶏肉を浸して下味をつける。
  2. 【裏ワザ!】片栗粉に水を混ぜる ⇒ 【ポイント】混ぜるとダマがたくさんできる。
  3. 後はいつも通り、衣をつけて油で揚げる。

 

【伊沢Quiz 2問目】から揚げがジューシーになる鶏肉を油に入れるタイミングは?

お家でから揚げを揚げると、出来立てなのにお肉がパサパサになる悩みを解決してくれる問題。

あるタイミングで鶏肉を油に入れるとパサパサのお肉だったから揚げが、ジューシーになる!裏ワザです。

Q:鶏肉を油に入れるタイミングは?

A. 火をつける前
B. 100℃前後
C. 170℃

 

ジューシーさのポイントは肉汁を閉じ込めること。その温度を推理してみましょう!

 

A:正解は「火をつける前」に油に入れる!

冷たい油から揚げるとジューシーに!

この調理法は世界の一流料理人も使う最新調理法「低温調理」です。

お肉は温度が急激にあがると、細胞が壊れ、中の肉汁がでてパサパサになる要因になってしまいます。そこで、油の温度をゆっくり上げていくことで、細胞を壊さないまま温度を上げることがでいるので、柔らかくジューシーに調理することが出来ます。

お肉が固くなる温度は、60~70℃付近を急激に通過した時と言われていますので、この60~70℃付近をゆっくりと通過させるのがポイントとなります。

 

◆唐揚げをジューシーにする裏技!手順をご紹介

  1. から揚げに下味をつけ、衣を付ける。
  2. 火をつける前に鶏肉を入れ、油の温度をゆっくりと上げる
ポイントは油の温度をゆっくりと上げること。

 

【伊沢Quiz 3問目】冷めてもやわらかいから揚げにするには下味で何を混ぜる?

から揚げはお弁当のおかずでも大活躍ですが、時間がたつとお肉が硬くなっちゃう!

そんな悩みを解決する裏ワザです!

から揚げの下味をつける時、しょうゆ・お酒・にんにくなどを入れますが、あるものを一緒に混ぜると、冷めても柔らかいままのから揚げに大変身!

 

Q:下味をつける時にあるものを混ぜると冷めてもやわらかさが持続!

あるものとは一体なんでしょうか?

A. チョコレート
B. 赤ワイン
C. マヨネーズ

A:正解は、下味に「マヨネーズを混ぜる」!

下味に混ぜれば、冷めてもお肉の柔らかさが持続します。
マヨネーズの成分は、卵黄・油・お酢です。お酢には肉をやらわかくする働きがあります
「結合弱体効果」
たんぱく質は、中性から酸性に変化すると結合が弱くなるという性質があります。
マヨネーズを揉み込むことで、マヨネーズの中のお酢がお肉に入り、お肉のたんぱく質が中性から酸性に変化し、結合が弱まり柔らかくなるというわけでした。

◆から揚げが冷めてもやわらかさが持続する裏技!手順をご紹介

手順

  1. 定番味付け「醤油・酒・ニンニク・しょうが」などをボウルに入れる。
  2. 【裏ワザ】マヨネーズを入れる!
  3. 鶏肉を加え、お肉を軽くもみ込む。
  4. 衣を付けて油で揚げる。
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まとめ「美味しいから揚げを作りたいときの裏ワザ!」

片栗粉にを加えた衣でサクサク食感に!

火をつける前の油から揚げるとジューシーに!

下味にマヨネーズを加えるとやわらかさが持続!

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