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【きょうの料理】青森郷土料理風「いか鍋」の作り方・おさらい和食塾「やりいか」(2020.1.27)

きょうの料理

2020年1月27日放送 きょうの料理『おさらい和食塾「やりいか」

和食のコツを基本にかえっておさらいする年間シリーズです。1月のテーマは、今が旬の「やりいか」。

講師には、江戸懐石宗家 柳原一成さんをお迎えして、やりいかのおろし方のコツをはじめ、刺身と鍋料理を教えていただきました。

 

こちらでは、青森の郷土料理をアレンジした「いか鍋」の作り方について、ご紹介します。

いかの肝や足を丸ごと使ってうまみを堪能できる一品です。さっと煮て煮込まないのがコツ!

 

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「いか鍋」の作り方


出典:きょうの料理

材料(2~3人分)

  • やりいか(小)3~4はい(150~200g)
  • 塩:小さじ1弱
  • 白菜:1/8個分(300~400g)
  • 青ねぎ:2本分
  • 春菊:適量
  • 生しいたけ:3枚分
  • 絹ごし豆腐:1/2丁分(200g)

≪昆布だし≫

  • 昆布(15㎝長さ):1枚(10g)
  • 水:カップ3
  • 酒:大さじ3

 

  • 好みのかんきつ類:適量(すだち・かぼす・レモンなど)
  • いちみとうがらし:適量

 

◆一人分 130㎏cal 塩分2.0g

 

いかのおろし方

  1. いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取る。

    出典:きょうの料理
  2. いかを裏返し、墨袋をつまんでひきだし、根元を包丁で切る。

    出典:きょうの料理
  3. いかの目のところに包丁を入れ、目玉をとる

    出典:きょうの料理
  4. いかの足の5本ずつ分かれている部分に包丁で切り込みを入れる。
    出典:きょうの料理
  5. 4.の足の切り込み部分を開いて、いかの口をつまみゆっくりと引き出す。
    ※先生の左手親指爪のあたり、丸い部分が「いかの口」です。

    出典:きょうの料理
  6. いかの足の細い先端部分は切り落とし、足を縦半分に(5本ずつに)、頭も半分に切り、軽く水で洗う。※頭を半分に切ると出てくる黄色のものが「いかの肝臓」です。捨てずにとっておきます。

    出典:きょうの料理
  7. 胴の内側にある甲(軟骨)を抜き取り、中まで水で洗う(卵が入っている場合は洗わなくてよい)。

    出典:きょうの料理
  8. 胴は皮のまま3㎝幅のぶつ切りにし、軽く水で洗う。

    出典:きょうの料理
  9. ボウルに、いかの頭と足、胴、小さじ1弱の塩を入れ、全体に馴染ませたら、20~30分間置く。
    塩を入れることでいかの身を締め、即席発酵させることで肝臓からうま味が出る。
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いか鍋を作る

  1. 適当な大きさに切った白菜、春菊、絹ごし豆腐、下処理したいかを鍋に入れる。

    出典:きょうの料理
  2. 軸をとった生しいたけ、青ねぎを入れる。

    出典:きょうの料理
  3. 昆布だしを入れ、火にかける。

 

★火を入れていない状態から沸かして、いただきます。
★いかは煮過ぎないこと!
★鍋の後のほうで白菜をいただくとうま味を吸ってより美味しく召し上がれます。
★いかは小さめのものがオススメ。肝臓も足も丸ごと使って堪能しましょう。

 

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