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【きょうの料理】やりいかのおろし方のコツ!「いか刺し3種」の作り方・おさらい和食塾(2020.1.27)

きょうの料理

2020年1月27日放送 きょうの料理『おさらい和食塾「やりいか」

和食のコツを基本にかえっておさらいする年間シリーズです。1月のテーマは、今が旬の「やりいか」。

講師には、江戸懐石宗家 柳原一成さんをお迎えして、やりいかのおろし方のコツをはじめ、刺身と鍋料理を教えていただきました。

 

こちらでは、「いかのおろし方・コツ」をはじめ、「いか刺し3種」について、まとめてご紹介します。

 

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「いか刺し3種」の作り方


出典:きょうの料理

材料(2人分)

  • やりいか (大): 1ぱい(200~250g)
  • 焼きのり (全形): 約1/2枚
  • うずらの卵黄: 2コ分
  • 大根: 4cm
  • 好みのつま: 適量
    *むら芽、海藻など。
  • わさび (すりおろす): 適量
  • しょうゆ

*大き目のいかがオススメ。

◆いかのおろし方

  1. いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取る。

    出典:きょうの料理
    ※始めは左手で胴体を少しずつ引き、途中から右手で胴体を引き、内臓を引き抜いていく。
  2. いかを裏返し、墨袋をつまんでひきだし、
    出典:きょうの料理
    胃袋の根元を包丁で切る。

    出典:きょうの料理
    ※このとき、胴の黄色の部分「肝臓」は切り落とさないで取っておく。

    出典:きょうの料理
  3. 右でで胴の内側にある甲(軟骨)をつまみ、左手でいかの表面を押すようにして抜き取り、中まで水で洗う。
    出典:きょうの料理
  4. ヒレ(エンペラ)を持って、ヒレの裏側 中ほどに親指を入れ、裏返す要領で皮を半分程 引きはがす。(この時、先端部分はつながったままの状態)

    出典:きょうの料理
  5. 半分ほど向いたら、先端部分を外し、そのまま下部に引き下ろし(いかの包剥き)、裾を切り落とす。

    出典:きょうの料理
  6. 甲の付いていたところに包丁を入れて切り開く(開いたとき厚さが均一になる)。

    出典:きょうの料理
  7. 内側の汚れや残った筋などを流水で洗い流す。出典:きょうの料理
  8. さらに清潔な濡れ布巾でしっかりと拭き、筋を取り除く。

    出典:きょうの料理
  9. 裏側を上にして、軟骨部分を1㎝ほど切り落とす。※先生の人差し指あたりにある凹凸がある方が「いかの裏側」。

    出典:きょうの料理
  10. 胴を開いて、上部縦長に3つと下部横長に1つの計4パーツに切り分ける。

    出典:きょうの料理★
    「唐草いか」はなるべく長方形になるように、「さざ波いか」は幅3.5~4㎝ほどに切る。「巣ごもりいか」は大体でよい。
★やりいかはヒレや足も生食できるので、食べやすく切って(吸盤は付いたままでよい)刺身に添えるほか、ぬたなどにしても美味。

 

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◆唐草いかの作り方


出典:きょうの料理

  1. 下部の身を使う。いかのおもて面(身の外側)に5mm間隔の細かい包丁目を入れる。裏返して海苔を合わせ、海苔の幅に切りそろえる。
    ◎ここがコツ◎
    切り開いた胴は、丸まって元に戻ろうとする。【唐草いか】はこの性質を生かして4つのパーツのうち、丸めやすい横長に切った身を用いる。
  2. 海苔を内側にして端から巻いてなじませ、8mm幅に切る。

 

◆さざ波いかの作り方


出典:きょうの料理

  1. 縦3つに切った中央の身を使う。いかのおもて面(身の外側)に、ごく細かい間隔で包丁目を入れる。
    ◎ここがコツ◎
    細かな包丁目を入れると口当たりがよくなるとともに、甘みが引き出される。切り離さないように注意して、よく切れる包丁で小刻みに切り込みを入れる。
  2. 3~4cm幅に切り離し、包丁目のほうを外側にして軽く丸める。

 

◆巣ごもりいかの作り方


出典:きょうの料理

  1. 残った2枚をそれぞれ細切りにする。重ね合わせて中央をくぼませ、うずらの卵黄をのせる。

 

◆盛り付け


出典:きょうの料理

  1. 白髪大根(大根の皮を厚くむいてせん切りにし、水にさらして水けを軽くきる)、海藻などその他のつま、わさびとともに盛り、しょうゆ適量を添える。

 

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