2020年1月27日放送 きょうの料理『おさらい和食塾「やりいか」』
和食のコツを基本にかえっておさらいする年間シリーズです。１月のテーマは、今が旬の「やりいか」。
講師には、江戸懐石宗家 柳原一成さんをお迎えして、やりいかのおろし方のコツをはじめ、刺身と鍋料理を教えていただきました。
こちらでは、「いかのおろし方・コツ」をはじめ、「いか刺し３種」について、まとめてご紹介します。
「いか刺し３種」の作り方
出典：きょうの料理
材料（２人分）
- やりいか （大）： 1ぱい（200～250g）
- 焼きのり （全形）： 約1/2枚
- うずらの卵黄： 2コ分
- 大根： 4cm
- 好みのつま： 適量
＊むら芽、海藻など。 - わさび （すりおろす）： 適量
- しょうゆ
*大き目のいかがオススメ。
◆いかのおろし方
- いかは目を持って胴から内臓を頭足ごと抜き取る。
出典：きょうの料理
※始めは左手で胴体を少しずつ引き、途中から右手で胴体を引き、内臓を引き抜いていく。 - いかを裏返し、墨袋をつまんでひきだし、
出典：きょうの料理
胃袋の根元を包丁で切る。
出典：きょうの料理
※このとき、胴の黄色の部分「肝臓」は切り落とさないで取っておく。
出典：きょうの料理 - 右でで胴の内側にある甲（軟骨）をつまみ、左手でいかの表面を押すようにして抜き取り、中まで水で洗う。
出典：きょうの料理 - ヒレ（エンペラ）を持って、ヒレの裏側 中ほどに親指を入れ、裏返す要領で皮を半分程 引きはがす。（この時、先端部分はつながったままの状態）
出典：きょうの料理 - 半分ほど向いたら、先端部分を外し、そのまま下部に引き下ろし（いかの包剥き）、裾を切り落とす。
出典：きょうの料理 - 甲の付いていたところに包丁を入れて切り開く（開いたとき厚さが均一になる）。
出典：きょうの料理 - 内側の汚れや残った筋などを流水で洗い流す。
出典：きょうの料理 - さらに清潔な濡れ布巾でしっかりと拭き、筋を取り除く。
出典：きょうの料理 - 裏側を上にして、軟骨部分を１㎝ほど切り落とす。※先生の人差し指あたりにある凹凸がある方が「いかの裏側」。
出典：きょうの料理 - 胴を開いて、上部縦長に3つと下部横長に1つの計4パーツに切り分ける。
出典：きょうの料理★「唐草いか」はなるべく長方形になるように、「さざ波いか」は幅３.５～４㎝ほどに切る。「巣ごもりいか」は大体でよい。
◆唐草いかの作り方
出典：きょうの料理
- 下部の身を使う。いかのおもて面（身の外側）に5mm間隔の細かい包丁目を入れる。裏返して海苔を合わせ、海苔の幅に切りそろえる。
- 海苔を内側にして端から巻いてなじませ、8mm幅に切る。
◆さざ波いかの作り方
出典：きょうの料理
- 縦3つに切った中央の身を使う。いかのおもて面（身の外側）に、ごく細かい間隔で包丁目を入れる。
- 3～4cm幅に切り離し、包丁目のほうを外側にして軽く丸める。
◆巣ごもりいかの作り方
出典：きょうの料理
- 残った2枚をそれぞれ細切りにする。重ね合わせて中央をくぼませ、うずらの卵黄をのせる。
◆盛り付け
出典：きょうの料理
- 白髪大根（大根の皮を厚くむいてせん切りにし、水にさらして水けを軽くきる）、海藻などその他のつま、わさびとともに盛り、しょうゆ適量を添える。
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