【きょうの料理】梅干しの作り方。李映林さんとコウ静子さんの梅仕事

きょうの料理

2022年6月6日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、李映林さんより教わる「梅干し」の作り方をご紹介します。

今回は、李映林さんとコウ静子さんより、母と娘の梅仕事 「つくり続けたい味 梅干し」を教わります。日本と韓国の保存食をつくり続けてきた李映林さんが日本で学んだ伝統的な塩分14%の梅干しと、韓国で定番の青梅のカリカリ漬けも紹介。さらに、シロップで煮る蜜煮の秘伝レシピ、蜜煮を使った梅氷を伝授!材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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梅干しの作り方


出典:きょうの料理

日本人にとって欠かせない保存食です。完熟梅を使って、塩14分%の梅干しです。

梅干しスケジュール

[塩漬け]6月上旬~下旬
完熟梅を手に入れたら、まず塩漬けにして、梅の水分(梅酢)を引き出す。

[赤じそ漬け]6月中旬~下旬
塩漬けした梅に、 赤じその鮮やかな色と風味を加える。

[土用干し]7月下旬~8月上旬
梅雨が明けたら、晴天が続く日に3日間屋外に干す。

用意するもの

  • 保存容器(容量4~5リットル)
    ※ホウロウなど酸に強い材質のもの。
  • 押しぶた
  • おもし(1〜1.5kg)
食品用アルコールをしみ込ませた布巾で拭くなどして消毒する。

材料(つくりやすい分量)

[塩漬け]

  • 完熟梅:1kg(黄色く熟した香りのよいもの)
  • ホワイトリカー:50ml
  • 粗塩:110g
  • 粗塩(保存用):30g

[赤じそ漬け]

  • 赤じそ:200g(正味175g)
  • 粗塩:35g(赤じその正味の重さの約20%)
  • 梅酢:カップ1/2
    ※塩漬けでできたもの。
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作り方

  1. [塩漬け]
    ボウルにたっぷりの水をはり、梅を入れてやさしく洗う。ざるに上げて水けをきる。
  2. よく水けを拭き、なり口のヘタを竹串で取り除く。
  3. 保存容器の底に分量の粗塩から1つかみを敷く。
  4. ボウルに梅の1/3量を入れ、ホワイトリカーの1/3量を回しかけて手でなじませる。
  5. 汁けごと保存容器に入れ、残りの粗塩の1/3量をまぶす。残りも同様にあと2回繰り返し、重ね入れる。保存用の粗塩でふたをするように覆う。
  6. 押しぶたをのせ、おもしをのせる。そのまま紙などをかぶせ、ひもで縛って暗く涼しい場所に1週間ほどおく。3日目ごろに梅酢が梅の7分目くらいまで上がってきたら、おもしを約半分の重さにする。梅酢が完全に上がったら赤じそ漬けに。
  7. [赤じそ漬け]
    赤じそは葉を摘む。ボウルに入れ、流水で3回ほど洗う。ざるに上げて水けをきり、水けをしっかりと拭き取る。
  8. 赤じそをボウルに入れ、粗塩の半量をもみ込む。黒い汁(アク)が出てきたら絞り、汁は捨てる。これをもう1回繰り返す。
  9. (6)の梅酢を加えて赤じそをもみほぐす。
  10. 塩漬けした梅に赤じそを汁けごと加え、梅を覆うように手で表面を整える。押しぶたをのせ、紙などをかぶせてひもで縛り、暗く涼しい場所に約1か月間おく。
  11. [土用干し]
    保存容器から梅、赤じそを取り出し、汁けをきって、ざるに梅を並べる。梅酢は別の保存容器に移す。

    別の保存容器に移した梅酢(赤梅酢)は、ガーゼなどでふたをして天日に当てると、梅の豊かな香りと爽やかな味わいが楽しめる。
  12. ざるごと屋外の風通しのよい場所に置き、梅は1日に1度上下を返す。夕方ごろになったら取り込み、室内に置く。2、3日目も同様にする。表面が白っぽく乾いたらでき上がり。赤じそとともに清潔な保存容器に移す。
    干し加減はお好みで。乾きすぎたと感じたら、梅酢にくぐらせてから保存するとよい。
【保存】暗く涼しい場所または冷蔵庫で1年間。

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
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[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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