【林修の今でしょ講座】お米SP!チャーハンやオムライスを名店の味に変えるウラ技!クイズスクール (2020.1.28)

林修の今でしょ講座

2020年2月25日放送 林修の今でしょ!講座は2時間スペシャルです。

「今でしょ!クイズスクール」はお米本来の美味しさを引き出す【お米SP(スペシャル)】!

★家庭で作るチャーハンやオムライスを名店の味に変えるウラ技!
★お米の味を各段に美味しくする「正しい研ぎ方」、「お米の冷凍保存法」

について学びます。

そして今回も、科学的根拠を駆使して東大クイズ王・伊沢さんが作ったクイズに林先生が挑戦し、その出来をジャッジします!

こちらでは、「今でしょ!クイズスクール【お米SP】」で取り上げられたお米のウラ技をクイズ形式にまとめてご紹介します。

クイズの答えを参考にすれば、「ご家庭のチャーハンが簡単にパラパラになるコツ」や「オムライスを名店の味に変えるポイント」などがわかります。ぜひ参考になさってくださいね!

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  1. 1.おいしいお米を炊くための研ぎ方【3問】
    1. Q:炊飯釜に入れた最初の水は?(2択)
    2. A:正解は「すぐに捨てる」
    3. Q:お米を研ぐときの最適な水の量は?(2択)
    4. A:正解は「ほとんどなくてよい」
    5. Q:お米を研ぐ回数 最も美味しいのは?
    6. A:正解は「30回」
  2. 2.ふっくら感キープ!お米の冷凍法
    1. Q:炊きたてご飯のようにふっくら感をキープさせる冷凍法は?
    2. A:正解は「温かいまま冷凍」する!
  3. ★ふっくら感をキープできる「熱々ご飯の冷凍法」!手順をご紹介
  4. 3.チャーハンのパラパラ技 其の一「水分を減らしパラパラチャーハンに!」
    1. Q:水分を減らしパラパラチャーハンに!入れた方が良いものは?
    2. A:正解は「ごま」を入れる!
  5. ★「ごま」を入れてパラパラチャーハンにするやり方!手順をご紹介
  6. 4.チャーハンのパラパラ技 其の二「炒める前のご飯を引き離しパラパラチャーハンに!」
    1. Q:ご飯を引き離しパラパラチャーハンに!炒める前のご飯に少量の「?」をかける
    2. A:正解はご飯に「水」をかける!
  7. ★少量の「水」をかけてご飯をパラパラチャーハンにするやり方!手順をご紹介
  8. 5.名店の味に!オムライス調理技「ケチャップを入れるタイミング」
    1. Q:トマトの甘みが引き立つオムライス。ご飯を炒める時ケチャップを入れるタイミングは?
    2. A:正解はご飯を「炒める前」!
  9. トマトの甘みが引き立つオムライスの作り方!手順をご紹介
  10. まとめ
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1.おいしいお米を炊くための研ぎ方【3問】

Q:炊飯釜に入れた最初の水は?(2択)


出典:https://www.tv-asahi.co.jp/imadesho/

 

A. しばらく浸けておく

B. すぐに捨てる

 

A:正解は「すぐに捨てる」

炊飯釜にいれた最初の水はすぐに捨てた方がいい!

最初の水をすぐい捨てる理由は、米が生き返ろうとして吸収できる容量の約6割を吸い込んでしまうため。この時に勢いよく吸い込むことで、表面の汚れや不純物まで吸い込んでしまうので、10秒くらいで水を捨てたほうがよいそうです。

我が家でお米を研ぐときは、お米が”最初の水”を吸い込まないよう一刻も早く流すためにザルで洗います。以前、実家がお米を作っていたというCHEMISTRYの堂珍さんがテレビで話していました。

Q:お米を研ぐときの最適な水の量は?(2択)


出典:https://www.tv-asahi.co.jp/imadesho/

A. 表面から1㎝上

B. ほとんどなくてよい

 

A:正解は「ほとんどなくてよい」

研ぐ時の水の量はほとんどなくていい!

お米を研ぐ最大の目的は、お米に薄く傷をつけること。お米についた傷の部分から水を吸収しやすくするのがそもそもの目的でした。

⇒ 水が多いと摩擦が少なくなり、お米に傷がつかないため。

 

Q:お米を研ぐ回数 最も美味しいのは?


出典:https://www.tv-asahi.co.jp/imadesho/

A. 30回

B. 60回

C. 100回

 

A:正解は「30回」

お米を研ぐ回数は約30回!

お米を研ぎすぎるとお米に傷が付きすぎてしまい、炊いたときに水が入り過ぎてびちゃびちゃになってしまいます。さらに水が入り過ぎると、お米のでんぷんが出て甘さが減ってしまうという事態に!

⇒ お米を必要以上に傷つける必要はない。

でんぷんの流出と水の吸い過ぎを防ぐため、お米の研ぐ回数は30回程度が良い!

 

★お米がおいしくなる研ぎ方
☑炊飯釜にいれた最初の水は「すぐに捨てる」
☑お米を研ぐときの最適な水の量は「ほとんどなくてよい」
☑最もおいしいお米を研ぐ回数は「30回」(お米を研ぎ過ぎない)

 

2.ふっくら感キープ!お米の冷凍法


出典:https://www.tv-asahi.co.jp/imadesho/

冷凍ごはんを温めた時に、パサパサせずにふっくらとしたご飯になる冷凍保存法のウラ技です!

Q:炊きたてご飯のようにふっくら感をキープさせる冷凍法は?

【推理ポイント】ふっくら感をキープするにはお米の水分が大事!

A.冷ましてから冷凍

B.温かいまま冷凍

 

A:正解は「温かいまま冷凍」する!

ご飯は時間がたつほど、水分が失われふっくら感もなくなります。ご飯に含まれる水分が湯気になって抜けてしまうため、炊き上がりにすぐラップで包むことで湯気が出ていくのを防ぎ、お米の水分を保つことができます。

さらに熱々のご飯をラップで包んだ後アルミホイルで包んで冷凍保存すれば、アルミホイルが遮熱して周りの食材に影響を与えずに済みますよ!

★ふっくら感をキープできる「熱々ご飯の冷凍法」!手順をご紹介

手順

  1. 炊きたてのご飯を温かいままラップで包む。
  2. ラップで包んだご飯をアルミホイルで包み、冷凍保存する。
  3. 後は、食べるときに冷凍したご飯を電子レンジで温めるだけ!

3.チャーハンのパラパラ技 其の一「水分を減らしパラパラチャーハンに!」


出典:https://www.tv-asahi.co.jp/imadesho/

家庭でチャーハンを作るとき、ベチャっとしてしまいがちですが、あるものを入れるだけで中華料理店のようなパラパラチャーハンになるというウラ技です!

Q:水分を減らしパラパラチャーハンに!入れた方が良いものは?

【推理ポイント】お米の水分を減らすとパラパラチャーハンに!

A. レモン

B. ごま

C. かつお節

 

A:正解は「ごま」を入れる!

ごまを入れるとパラパラチャーハンに!

ポイントは「水分吸収」。自宅で作るチャーハンを作る場合、中華店に比べて火力が足りずに水分が飛びきらなくなります。そこに、既に水分を飛ばした乾物である「ごま」を加えることで、ごまが余分な水分を吸ってパラパラチャーハンに!

さらに、ごまの大きさもウラ技のポイント!ごまは小さいので、米粒同士の間に入り込み、ご飯がくっつくのを防ぎパラパラチャーハンに仕上がります。

★「ごま」を入れてパラパラチャーハンにするやり方!手順をご紹介

手順

  1. 細かく切ったチャーシュー・玉ねぎなどの具材を炒める。
  2. ウラ技!「ごま」を入れる。炒めた具材にごま(約5g)を加える。
  3. ごまを加えた後に卵とご飯を入れる。
  4. 後は普段通りに炒めれば完成!
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4.チャーハンのパラパラ技 其の二「炒める前のご飯を引き離しパラパラチャーハンに!」


出典:https://www.tv-asahi.co.jp/imadesho/

Q:ご飯を引き離しパラパラチャーハンに!炒める前のご飯に少量の「?」をかける

【推理ポイント】くっついたお米を引き離すには何をかける?

A. 水

B. バター

C. 味噌

 

A:正解はご飯に「水」をかける!

お水をかけてご飯をパラパラにする科学的効果は「糊お引き離し効果」。炊きたてのご飯の表面はでんぷんが糊状になってくっついています。そこに「水」をかけると糊が薄まり、ご飯同士が離れやすくなります。

そのため、あらかじめご飯に水をかけてほぐすと粘り気が取れやすく、ご飯を炒めた時にパラパラになりやすくなります。

★少量の「水」をかけてご飯をパラパラチャーハンにするやり方!手順をご紹介

手順

  1. スプーンで少量の水をかけご飯をほぐす。
    Pointざるを使い余分な水分がたまらないようにする。
  2. 後は普段通りにつくるだけ!

5.名店の味に!オムライス調理技「ケチャップを入れるタイミング」


出典:https://www.tv-asahi.co.jp/imadesho/

名店のオムライスのようにトマトの甘みが引き立たせることができるウラ技です。

Q:トマトの甘みが引き立つオムライス。ご飯を炒める時ケチャップを入れるタイミングは?

【推理ポイント】ケチャップの加熱時間で味がどう変化するか?

A. 炒める前

B. ご飯と同時

C. 炒め終わった後

 

A:正解はご飯を「炒める前」!

トマトの甘みが引き立つ最大のポイントは「酸味飛ばし」。トマトケチャップがもつ「甘み」と「酸味」が同時に口にはいった時、酸味をより強く感じてしまうそうです。ケチャップの材料はトマトの他に塩・砂糖・酢などを加えて作られています。お酢の主成分の「酢酸」は、118℃で徐々に揮発します。炒め物をするとフライパンの表面温度は200℃以上になるため、具材と一緒にケチャップを炒めることで酢酸が徐々に揮発するので、その後ご飯を投入することで酸味が抑えられ甘みが引き立つというわけでした。

トマトの甘みが引き立つオムライスの作り方!手順をご紹介

手順

  1. お好みの具材を炒めていく。
  2. ウラ技!「ケチャップ」を入れるタイミング。⇒ ご飯より先に入れる。
    具材にケチャップを絡ませて炒め、具材に火が通ったら、ご飯を加えて仕上げる。

まとめ

 

 

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