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【きょうの料理】「みぞれぶりしゃぶ」の作り方/技あり!いつもの食材で極上鍋(2020.2.17)

きょうの料理

2020年2月18日放送 きょうの料理は「技あり!いつもの食材で極上鍋」です。

今回の講師は、日本料理店店主の佐々木浩さんです。いつもの食材を使ってお店で食べるような”極上の味わい”に仕上げるプロの技を教えていただきます。

こちらでは「みぞれぶりしゃぶ」の作り方をご紹介します。

脂ののった旬のぶりと大根おろしのシャリシャリ感が美味しいお鍋のレシピです。

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「みぞれぶりしゃぶ」の作り方


出典:きょうの料理

材料(4人分)

  • 昆布だし:カップ4
  • ぶり(刺身用):1さく(500g)
  • 白菜:1/4個(700g9
  • 青ねぎ:6~7本
  • 大根:10㎝(450㎝)

【たれ】

  • しょうゆ・酒・みりん:各カップ1/4
  • 砂糖:25g

【薬味】

  • 粉ざんしょう:適宜
  • 練りがらし:適宜
  • ねぎ(粗みじん切り):適宜

作り方

  1. 白菜は軸と葉に分け、軸は繊維に沿って4㎝長さの細切りに、葉は食べやすい大きさに切る。青ねぎは4㎝長さに切る。大根はすりおろし、軽く水けを絞る。ぶりは5mm厚さのそぎ切りにする。
  2. 【たれ】の材料を小鍋に入れ、アルコールをとばすように強めの中火で煮立て、粗熱を取る。
  3. 鍋に昆布だしを入れて中火にかけ、煮立ったら大根おろしを加える。再び煮立ったら弱火にして白菜と青ねぎを入れ、程よく煮る。
  4. ぶりを並べ入れ、白く色が変わったら、【たれ】に好みで【薬味】を添える。
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おいしい昆布だしの取り方

極上鍋の極意

一.だしの昆布はドーンと使う

二.うまみ食材をたっぷり入れる

三.コトコトの火加減でサッと煮る

材料(つくりやすい分量)

  • 水:1.5リットル
  • 昆布:30g

作り方

  1. 昆布は鍋の直径より短めに切る。鍋に水と昆布を入れ、1~6時間おく。
  2.  鍋をごく弱火にかけ、60℃を目安に1時間煮る。
    ポイントじっくりと水につけ、ゆっくり煮て昆布のうまみを引き出す。
  3.  昆布を取り出して完成。

 


詳しくは、NHKテキストきょうの料理 2020年 02 月号をご覧ください。

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