2022年9月15日 NHK「あしたが変わるトリセツショー」で放送された、イワシ「香りの法則」や紹介されたレシピをまとめましたので、ご紹介します。
日本のトップシェフたちが愛する食材「イワシ」のうまみを引き出すある法則。その秘密は、イワシに隠された香りにあり、その香りを引き出す方法をご紹介！驚きの新・イワシレシピ「３種の香りイワシ」＆「ふわとろオイル煮」大公開！ぜひ参考にしてみてくださいね。
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イワシは秘められた香りを引き出して味わう
イワシと言えば「いたみやすい」？「臭みがある」？というイメージがありますが、フレンチやイタリアンなどトップシェフたちに聞くと、イワシには、個性的で強い香りという知られざる魅力があるんだと言います。
イワシに隠れていた香り成分とは！？
生のイワシを香りのプロ・フレーバリストに嗅いでもらったところ、意外な香り成分がいくつも秘められていることが明らかに。
その香り成分は、グリーン(野菜）、マスティー(きのこ）、シトラス(柑橘《かんきつ》）、ポテトライク(じゃがいも)、などなど。香りの分析装置にかけてもほぼ同じ結果が出ました。イワシはさまざまな香りを豊かに秘めた魚だったのです！
同じ系統の香りを合わせてイワシの香りを引き出す
では、イワシの香りをどう生かせばいいのかというと・・・。
ポイントは同じ系統の香りを持った食材と合わせること。例えばグリーン(野菜)系の香りを持ったパクチーやルッコラをイワシに合わせると、イワシの持つグリーン系の香りと補完しあって、グリーンの香りが完成され、よりおいしく感じやすくなるんです！
イワシの香りを引き出す！３種の香りイワシ
出典：あしたが変わるトリセツショー
いわしに含まれる香り成分と同じ系統の香り食材を合せ、香りをグンと高めるレシピです。まずは、ベースとなるイワシを焼きます。
材料・作り方はこちらから↓
ライムでイワシの香りを引き出す「シトラスイワシ」
材料・作り方はこちらから↓
マッシュルームできのこが香る「マスティーイワシ」
材料・作り方はこちらから↓
ルッコラの香りと合わせる「グリーンイワシ」
材料・作り方はこちらから↓
家庭で簡単にできる！イワシを「ふわとろ」にするワザ！
イワシは身のやわらかさを生かせ！
イワシの食べ方は塩焼き、梅煮などさまざまですが、実はオイル煮もおすすめ。イワシは低温のオイルで煮るとふわとろになります。
イワシは魚の中で最もやわらかい魚!?
22種類の魚の身のやわらかさを調べて、グループ分けした研究があります。この研究によると、最も身のやわらかいグループの魚がイワシでした。
イワシは九州から北海道沖まで長距離を旅する回遊魚であるため、あまり体を動かさない省エネの泳ぎ方をします。体に負荷がかからないため体を頑丈にする必要がなく、身のやわらかさに関係すると考えられます。
ポイントは 低温のオイルで煮る！
イワシの身のやわらかさを生かす方法が、低温のオイルで煮ること。4分ほど加熱しながら煮たあと、3分ほど余熱で火を通します。最低限の加熱だけで作るので、身はふわふわ、皮の近くはとろっとします。
トリセツ流ふわとろオイル煮
出典：あしたが変わるトリセツショー
材料・作り方はこちらから↓
まとめ
最後までお読みいただき、ありがとうございました。ぜひ参考にしてみてくださいね！
[放 送] NHK総合 毎週 木曜 午後７時57分
【司会】石原さとみ
【ゲスト】藤本敏史，くわばたりえ
【声】濱田マリ，峯田茉優
【語り】石丸謙二郎
[番組内容] MC石原さとみがお届けする新・生活科学情報エンターテインメント番組！
食・健康・生活、あらゆるテーマを、最新科学と大実験・大調査をもとに解き明かし、真のお役立ち情報満載の「トリセツ」にしてご紹介！
