2023年12月7日 NHK「あしたが変わるトリセツショー」で放送された、「キャベツのトリセツ・レシピ」をまとめましたので、ご紹介します。
今回は、千切りも蒸しても焼いてもおいしい「キャベツ」のトリセツ。意外な“あの調理法”で異次元の甘さに大変身！フルーツのような“スイートキャベツ”のキャベツ巻き、無限ナムルなどの活用法や、華やかな香りとうまみがあふれる焼き技、キャベツだけでダシをとる“キャベつゆ”レシピなど、子どもも大喜びのキャベツレシピを大公開！ぜひ参考にしてみてくださいね。
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キャベツは巻いているからこそ甘い！
キャベツといえば、葉が重なり合うように巻いているのが一般的です。今回番組では、キャベツ農家が「5万玉に１つ」とも称する幻のキャベツ、その名も“巻いていないキャベツ”を取り上げました。
“巻いていないキャベツ”は文字通り葉が巻いておらず、その姿はバラのように葉が広がった状態になっています。また、味の感じ方を数値化する味覚センサーで分析したところ、苦みは通常のキャベツの49％増、甘みは37％減という結果となりました。
つまり、一般的なキャベツのように、巻いているからこそ甘みたっぷりだったのです。
キャベツの甘みは濃い塩水で引き出す！
キャベツの甘みを最大限引き出すコツは、濃い塩水でゆでること。キャベツは白菜やレタスなど、他の葉物野菜に比べて糖やアミノ酸などがたっぷり含まれています。そのため、濃い塩水でゆでることで、キャベツの中から水が出て、脱水状態になり、糖の濃度が高くなると考えられます。その結果、甘みを1.64倍も感じやすくなります。さらに、濃い塩水でゆでることで、甘みだけでなくグルタミン酸、アスパラギン酸、ビタミンU（キャベジン）、GABAなどの栄養や機能性に関する成分の濃度も高くなるという結果になりました。
激甘！スイートキャベツ
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無限スイートキャベツ
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キャベツの臭みは焦がして香ばしい＆甘い香りに！
キャベツには特徴的な臭いがあります。この臭いの原因は、キャベツが昆虫から食べられたときに出すイソチオシアネートや、微生物に攻撃されたときに周りに知らせる警戒香気成分として発生するジメチルスルフィド類などです。
不快な臭いの原因物質は、細胞が傷ついたときに酵素が働いて発生すると考えられています。 生きるための仕組みが、嫌われる原因となってしまっている一面があります。
焦がせば香ばしい＆甘い香りに大変身！
しかし、こうしたキャベツの不快な臭いは、高温短時間調理を行うことで、酵素が壊れて働かなくなり、臭いの発生が抑えられます。
キャベツを焦がして高温短時間調理をしてみると、生のキャベツに比べて臭みは、およそ80分の１に抑えられ、さらに香ばしい香りや甘い香りが増えるという結果になりました。
焦がしキャベツ＆キャベつゆ
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中華風キャベつゆ
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サワークリーミーキャベつゆ
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まとめ
最後までお読みいただき、ありがとうございました。ぜひ参考にしてみてくださいね！
[放 送] NHK総合 毎週 木曜 午後７時57分
【司会】石原さとみ
【ゲスト】井森美幸，小沢一敬，ネルソンズ
【声】濱田マリ，峯田茉優
【語り】山路和弘
[番組内容] MC石原さとみがお届けする新・生活科学情報エンターテインメント番組！
食・健康・生活、あらゆるテーマを、最新科学と大実験・大調査をもとに解き明かし、真のお役立ち情報満載の「トリセツ」にしてご紹介！
