2022年10月27日 NHK「あしたが変わるトリセツショー」で放送された、「大根のトリセツ」をまとめましたので、ご紹介します。
今回の取説ポイントは「大根は“２つの野菜”でできていた」！？実は、生産者や和食の達人はこの特徴を把握していたある鉄則。大根の切り方は“ある秘けつ”で、甘みやうまみを最大限に味わえる驚きワザ大公開！さらに、いつもの料理がワンランクアップ！５分の手間で激うまになるおうちレシピも紹介！ぜひ参考にしてみてくださいね。
Pickup！生産者から“チョク”で届く。新鮮で美味しい食材はこちらから
大根が２倍楽しめる切り方
大根は｢形成層｣で切り分ける
日本人の食卓に欠かせない大根ですが、形成層という皮の近くにある筋を境に、果物のような甘みの内側の“甘根”と、辛みたっぷり外側(形成層を含む)の“辛根”の“２つの野菜”に分けることができます。
包丁が苦手でも安心！甘根と辛根の分け方
大根を甘根と辛根に分ける方法はとても簡単！輪切りにした大根の皮を形成層ごと、約5㎜目安に厚くむきます。
包丁が苦手な場合は、形成層を意識しながら六角形に皮をそぎ落としてもOKです。
辛根を“激うま”にするお手軽ワザ
害虫や病原菌から形成層を守るため強い辛みをもつ辛根は、大根おろしにするのもいいけれど、ある方法で激うまになります。
それは100℃以上で加熱すること。辛み成分を作る酵素の働きが弱まり、もともと含まれていた甘根にも負けない甘みとうまみが味わえるんです。さらに食物繊維が豊富な辛根は食感も魅力！
たったで“５分の手間”大根の甘み＆うまみを大幅アップ！
大根の「水分」を抜け！
大根をおろしやサラダにしたとき、“水っぽい”と感じたことがあるかもしれません。その「水分」を抜けば、大根がさらにおいしくなります。大根の95％が水分でできていて、いわば巨大な水タンクなのです。
食材ハンターがほれ込んだ“究極の大根”
未知の食材を求め、南米アマゾンまで足を踏み入れたシェフがたどり着いたのが、信州の伝統食材｢凍み大根｣。
氷点下にもなる真冬に、１〜２か月も天日干しすることで、水分がほとんど抜けて甘みとうまみが凝縮！大根とは思えない濃厚な味わいになります。
凍み大根のおいしさを おうちで手軽に味わえる方法
おうちで２か月かけて大根を干すのは難しいということで、鎌倉にある大根料理の専門店で発見したのが「ちょい干し｣。輪切りにした大根をざるに並べる一手間さえかければ、あとは天日に干して数時間待つだけ。水分をたっぷり含んだ大根はちょっと干すだけでも甘みとうまみがアップします。
レンジで簡単！「ふろふき甘根」
材料・作り方はこちらから↓
隠れた甘味うまみが爆発！「辛根のフリット」
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食感が最高！「辛根のチヂミ」＆楽しさ倍増！トッピング
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手間は5分ほどあとは待つだけ「ちょい干し大根」
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ちょい干し大根のナムル
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うまみ無限大！「ちょい干し大根のシューマイ」
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まとめ
最後までお読みいただき、ありがとうございました。ぜひ参考にしてみてくださいね！
[放 送] NHK総合 毎週 木曜 午後７時57分
【司会】石原さとみ
【ゲスト】南海キャンディーズ
【声】濱田マリ，峯田茉優
【語り】山路和弘
[番組内容] MC石原さとみがお届けする新・生活科学情報エンターテインメント番組！
食・健康・生活、あらゆるテーマを、最新科学と大実験・大調査をもとに解き明かし、真のお役立ち情報満載の「トリセツ」にしてご紹介！
