【きょうの料理】たらのかす漬けとかす漬け焼きの作り方。野本やすゆきさんのはじめての手仕事。

2022年12月26日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、野本やすゆきさんの「たらのかす漬け」と「たらのかす漬け焼き」の作り方をご紹介します。

今回の「はじめての手仕事」は、ふっくらと脂ののった旬のたらを香り高いかす漬け。すし職人でもある野本やすゆきさんから教わる、冬の食卓を豊かにする魚介の手仕事です。

酒かすの香りとうまみが合わさり、まろやかでコクのある日本の伝統的な保存食かす漬け。このかす漬けに粉をまぶして揚げるだけの「から揚げ」や、「いかの柔らかオイル煮」、「えびのおぼろ」など、すし職人ならではのレシピを教えてくれました。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

たらのかす漬けの作り方

出典：きょうの料理

材料（つくりやすい分量）

• 生だら（切り身）：4切れ(400g)
• 酒かす（板かす）：500g
• 酒
• みそ
• 砂糖
• 塩

作り方

1. ボウルに酒かすをちぎり入れ、酒大さじ4を加える。ふんわりとラップをして電子レンジ（600W）に3〜4分間かけ、泡立て器で混ぜる。
2. （1）にみそ（100g）、砂糖（80g）、塩（小さじ2）を加え、よく混ぜ合わせる。
   なめらかになるまでよく混ぜる。堅いときは酒を加えて調整する。
3. たらは紙タオルでしっかり水けを拭く。清潔な保存容器に（2）を半量ほど入れ、たらを並べる。残りの（2）を加えてたらを覆い、表面にピッタリとラップを密着させる。ふたをして冷蔵庫で1〜3日間漬ける。
   隙間ができないよう、たらの間にもかす床を入れ込む。
   かす床は加熱してもう1回利用可能。
   鍋に入れて弱火にかけ、耐熱のゴムべらでよく練りながら火を通し、余分な水分をとばしてから冷ます。

たらのかす漬け焼きの作り方

出典：きょうの料理

材料（2人分）

• たらのかす漬けから：2切れ

作り方

1. たらのかす漬けから2切れ取り出し、かす床を拭き取る。
2. 両面焼きの魚焼きグリルで中火で6～8分間焼く。
   片面焼きの場合は、3～4分間焼き、上下を返してさらに4～5分間焼く。

同じ日に紹介されたレシピ

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2022.12.26

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。