【きょうの料理】フライドチキンの作り方。坂田阿希子さん直伝!定番料理のプロのコツ

きょうの料理

2021年6月15日放送 NHK「きょうの料理」で放送された、坂田阿希子さん直伝「フライドチキン」の作り方をご紹介します。

今回は、人気洋食店のオーナーシェフ坂田阿希子さんから、定番料理をワンランクアップさせる”プロのコツ”を教わります。坂田さんのお店でも大人気な「フライドチキン」、付け合わせにピッタリの「フライドポテト」と「きゅうりのピクルス」の3品です。
フライドチキンの外はガリっ中は柔らかに仕上げるプロの技は必見!ぜひ参考にしてみてくださいね。

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「フライドチキン」の作り方


出典:きょうの料理

材料(4人分)

鶏もも肉(骨付き)4本(1.4kg)

■マリネ液

[レモン牛乳]

  • 牛乳:カップ1
  • レモン汁:大さじ1

[A]

  • にんにく(すりおろす):1かけ分
  • ホットペッパーソース:大さじ1~1・1/2
  • パプリカパウダー:小さじ2
  • 塩:小さじ1・1/2
  • 黒こしょう(粗びき):小さじ1

■衣

  • 小麦粉:カップ1
  • コーングリッツ:カップ1/2
    ※とうもろこしの粗びきの粉。小麦粉で代用可。
  • 塩:小さじ1/2
  • 卵:1コ

【揚げ油】
  • サラダ油:適量
  • ラード:適量 ※サラダ油に対してラードを1/3~1/2の分量を加える。
(全量)850kcal 塩分2.9g
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作り方

  1. 牛乳にレモン汁を加えて軽く混ぜ、約30分間おく。
    レモンの酸で牛乳が固まる。鶏肉のくさみを抜き、肉を柔らかくジューシーにする。
  2. 鶏もも肉は骨と骨の関節に包丁を入れ、2等分にする。両面にフォークで穴を開ける。
  3. (1)に[A]を加えて混ぜ合わせ、マリネ液をつくる。
    たっぷりのホットペッパーソースを加えると、鶏肉に香りと風味がつく。辛みは揚げると抜ける。香りと風味がアクセントに。
  4. (2)の鶏肉をジッパー付き保存袋に入れ、(3)のマリネ液を注いでよくもみ込む。空気を抜きながら密封し、冷蔵庫で半日〜2日間漬ける。揚げる30分前に冷蔵庫から出して常温に戻す。
    この状態で冷蔵庫で約1週間保存可能。袋の外からマリネ液をしっかりもみ込む。
  5. バットに、小麦粉とコーングリッツを入れ、混ぜ合わせる。
    小麦粉にコーングリッツを合わせると驚くほどガリッとした食感に!小麦粉のみでもOK。
  6. 厚手の鍋に、サラダ油とラードを鍋の高さの半分まで入れ、中火で170℃に温めておく。
    ラードで風味がつき、カラリと揚がる。
  7. 別のバットに卵を溶きほぐす。漬けておいた(4)の鶏肉は、マリネ液を軽くきって溶き卵にくぐらせ、(5)の粉をたっぷりつける。
    粉はたっぷり厚めにつけるのがポイント。
  8. 熱した揚げ油に、衣をつけたチキンの1/2量を静かに入れる。衣がカリッとして揚げ色がついたら上下を返す。途中何度か返しながら約15分間、じっくりと揚げる。残りも同様にする。
    衣がはがれるので、表面が固まるまでは触らない。
  9. 取り出して油をよくきれば完成!

まとめ

坂田阿希子さんの「フライドチキン」の作り方をご紹介しました。ご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。


放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
[Eテレ]火~水曜 午前11時00分 (Eテレ1の再放送)
[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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