2020年6月6日放送「ごはんジャパン」～家庭でデキるプロ技伝授！ハンバーグ編～
今回は、上野洋食の匠・遠山忠芳シェフとフレンチの巨匠・吉野建シェフが夢の競演！遠山シェフからは”お家でできる極上ハンバーグ＆簡単デミグラスソースの作り方”を、吉野シェフからは”メレンゲのデザートの作り方”を伝授していただきます。
こちらでは、上野洋食の匠・遠山忠芳シェフから教わる「特製 本格煮込みハンバーグ」の作り方をご紹介します。タネに入れる隠し味、タネから空気を抜く時のポイントや焼く時のテクニック、さらに簡単デミグラスソースの作り方まで詳しく教えてくださいました。
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「特製 本格煮込みハンバーグ」の作り方
材料（４人分）
- 牛肉ミンチ：８００ｇ ※あれば牛モモ肉のミンチがよい
- 玉ネギ（みじん切り）：１５０ｇ
「つなぎの材料」
- パン粉：６０ｇ
- 牛乳：８０ｍｌ
- 卵：２個
- 塩：１０ｇ
- コショウ：少々
- ケチャップ：３０ｇ
「ソース」
- 玉ネギ（薄切り）：１/２個
- マッシュルーム（缶詰）：６０ｇ
- ケチャップ：１００～１２０ｇ
- 赤ワイン：４００ｍｌ
- 市販のデミグラスソース：６０～１００ｍｌ
作り方
- つなぎをつくる
ボウルに「つなぎの材料」すべてを入れ、ゴムベラで混ぜなじませる。ケチャップを加えるとうま味がアップ！ - ハンバーグのタネを作る
玉ネギをみじん切りにし、ザルでお米を研ぐように洗う。水で軽く洗い、辛味成分を抜く。 - 別のボウルに、牛ひき肉・「２」の玉ネギ（生のまま）、「１」のつなぎを入れ、よく練る。
玉ネギは生のまま入れて食感を生かす。
- 練り終えたら、１人前・約１５０ｇに取り分ける。
- 取り分けたハンバーグを手の平でキャッチボールするようにし、タネを少しずつ回転さながら成形し、空気を抜く。
しっかり空気を抜いて、焼いたときの割れをなくし、うま味が逃げるのを防ぐ。
- ハンバーグを焼く
タネを並べてから火をつけ、弱火で３分焼く。片面が焼けたら裏返す。☞そのままソース作りの工程へ。弱火にかけることで、中心にじんわりと均等に火が入る。うま味を閉じ込めながら、外側を焦がすことなく焼き上げることができる。 - ソースを作る
ハンバーグを裏返したところに、火加減は弱火のまま薄切りにした玉ネギをフライパンへ入れ軽く炒める。火加減は常に弱火でOK！フライパン１つでソースも作る。玉ネギの甘みでソースに深みが出る。 - 玉ネギがしんなりしてきたら、マッシュルーム（缶詰のものでよい）を加える。
- マッシュルームを軽く炒めたら、ケチャップ（１００～１２０ｇ）を加える。
ケチャップはしっかり炒めるのがポイント。プツプツという音から、脂が入ってパチパチに変わるのが目安。
- 赤ワイン（４００ｍｌ）を加え、さらに煮る。
- 市販のデミグラスソースを加え、ソースを全体に馴染ませたら完成！
上野洋食 遠山 アクセス
〒110-0007 東京都台東区上野公園１−５４
TEL:03-5826-4755
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まとめ
「特製 本格煮込みハンバーグ」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね！
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