【青空レストラン】ブイヤベースの作り方|宮崎県串間市「アサヒガニ」のレシピ

青空レストラン

2020年11月28日放送の満天☆青空レストランで放送された、宮崎県串間市の「アサヒガニ」を使った「ブイヤベース」の作り方をご紹介します。

今回の食材、宮崎県串間市の豊漁丸が時期限定で取り扱う希少な「アサヒガニ」は、茹でる前から赤く丸い甲羅の形が朝日に似ていることからその名が付いたと言われているんだそうです。この時期に旬を迎える「アサヒガニ」は、大きなハサミも特徴ですが、見た目がカニとエビの間の様な形をしていて、ぎっしりと詰まった身・濃厚なミソ・カニの風味がたっぷり味わえます。蒸すだけでも素材の濃厚な旨味そのものを味わえますが、お味噌汁やグラタンなどにするのもオススメな食材です。ぜひ参考にしてみてくださいね!

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「ブイヤベース」の作り方


出典:https://www.ntv.co.jp/aozora/

材料(4人分)

[フュメドポワソン(魚の出汁)]
  • 白身魚の骨・頭・カマ:2~3匹分
  • 水:3000cc
  • タイム:2~3本
  • 玉ねぎ:1個
  • にんじん:1/2本
  • セロリ:1本

[アメリケーヌソース(アサヒガニの濃縮出汁)]
  • アサヒガニ(小):6ハイ
  • 水:2000cc
  • ホールトマト缶:500g

【メインの材料】

  • アサヒガニ:4ハイ
  • 白身魚(今回はオウモンハタ):200~300g
  • アオリイカ(胴と足):1杯
  • アサリ:200g
  • じゃがいも:2個
  • にんにく:2片
  • サフラン:少々
  • フュメドポワソン:1000cc
  • アメリケーヌソース:200cc
  • 塩:適量
  • こしょう:適量
  • 白ワイン:適量
  • ブランデー:適量
  • 麦味噌:50g程度
  • オリーブオイル:適量
  • フレッシュタイム:4本

フュメドポワソン(魚の出汁)の作り方

  1. 白身魚の骨・頭・カマを水洗いし、きれいに血抜きする。
  2. 寸胴鍋にアラと水を入れ火にかけ、アクが出たら取る。
  3. 玉ネギ、にんじん、セロリ、タイムを入れ、沸いたら弱火にしてアクを取りながら2時間煮込む。
  4. 出汁が出たら、漉す。

アメリケーヌソースの作り方

  1. アサヒガニは甲羅をはずし、身の方はぶつ切りにする。
  2. フライパンにミソを出し、甲羅と身を並べ、中火でつぶしながら空焼きする。香ばしくなったら鍋に移し、水、ホールトマトを入れる。アクを取り、すり棒でつぶしながら1/3程度になるまで煮込む。
  3. ザルで殻をつぶしながら濾す。

作り方

  1. アサヒガニは身を外し、殻はそのまま、身は適当な大きさに切る。白身魚は適当な大きさに切り、塩とこしょうをふる。イカの胴は輪切り、足は適当な大きさに切る。サフランは少量の水に浸しておく。
  2. にんにくはつぶす。じゃがいもは皮を剥いて大きめの一口大に切る。
  3. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れて火にかけ、香りがでてきたらカニミソとカニの身を色付くまで焼き、白ワインとブランデーを入れてフランベする。
  4. フライパンにオリーブオイルを熱し、魚を皮側から色よく両面焼き、白ワインとブランデーを入れてフランベする。イカも同様に焼く。
  5. 鍋にアサリと(3)とイカを入れ、ヒュメドポワソン、アメリケーヌソース、サフランを水ごとと、カニの甲羅、じゃがいもを入れる。
  6. 沸いてきたら火を弱め、アクを取りながら、じゃがいもが少し柔らかくなるまでコトコトと煮る。
  7. 麦味噌を溶かし入れ、味を調え、魚を入れる。
  8. お皿に盛り付け、タイムを添えて完成!
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こちらは宮崎産ではなく種子島産となります。輸入品ではありません。

まとめ

宮崎県串間市・アサヒガニのアレンジレシピ「ブイヤベース」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね!

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