【ごはんジャパン】絶品ひとり鍋の作り方|山梨県丹波山村・極上舞茸

ごはんジャパン

2020年11月28日放送「ごはんジャパン」で放送された、和食の匠・笹岡隆次シェフが披露した「見た目も美しい!絶品ひとり鍋」の作り方をご紹介します。今回の放送では、笹岡シェフと女優の高田夏帆さんが山梨県の丹波山村を訪れ、そこで栽培されている極上の丹波山舞茸と出会います。丹波山まいたけの株は、顔よりも大きく、天然物にも負けない味と香りが特徴の舞茸です。片岡シェフがこの舞茸とジビエ肉を使って、「だし・うま味・見栄え」この3つを大切にした丹波山の味満載の絶品「ひとり鍋」を披露

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「絶品ひとり鍋」の作り方


出典:ごはんジャパン

材料

  • 鹿のシンタマ(もも肉)
  • 下味(塩・山椒・酒・オリーブオイル):各少々
  • 丹波山舞茸
  • 白菜
  • えのき
  • ねぎ

[調味料]
  • 濃い口しょうゆ:210ml
  • みりん:240ml
  • 酒:140ml
  • 塩:少々

[第一のだし]
  • 乾燥舞茸:10g
  • 水(400ml)
[第二のだし]
  • 昆布:20㎝
  • 水:1.8ℓ
[第三のだし]
  • 豚肉の肩ロース(スライス)
昆布だし(グルタミン酸)・舞茸(グアニル酸)・豚肉(グルタミン酸・イノシン酸)の3つのうま味の相乗効果
●三つ葉:適量

作り方

  1. ジビエのシカ肉を薄くスライスし、塩・山椒・酒・オリーブオイルで下味をつける。
    出典:ごはんジャパン

    鹿肉はクセが強いので、お肉に下味があった方が食べやすい。
  2. [和食の神髄①上品なうま味のだし] 【だしの引き方】乾燥舞茸(10g)を水(400ml)で戻し、戻した舞茸・だしを昆布だし(昆布20㎝・水1.8ℓ)と合わせ火にかける。だしが沸いたら、スライスした豚肩ロース肉を加える。
  3. [和食の神髄②素材の風味を引き出す]
    舞茸を素揚げにする。

    油で揚げて水分を飛ばすことで、うま味が濃くなる。素揚げにはアク抜きの効果もあり、つやが出て見栄えもよくなる。
  4. [和食の神髄③見栄え欲仕上げる]
    白菜を軽く湯がき、重ねて巻く。

    出典:ごはんジャパン
    ギュっと巻いて水分を絞り、一口大にカットする。

    出典:ごはんジャパン
  5. 豆腐(半丁)を鍋の真ん中に置き、だしをとった豚肩ロースを入れたら、豆腐の周りに野菜を立てる様に並べる。
  6. (3)のだしに、濃い口しょうゆ(210ml)、みりん(240ml)、酒(140ml)、塩(少々)で味を付け、(6)の鍋に注いで煮込む。
    具材が混ざらないからきれいにしああgる。
  7. 野菜に火が通ったら、三つ葉を入れる。
  8. お鍋をいただきながら、途中具材を寄せて山椒とオリーブオイルなどで下味をつけた鹿肉をしゃぶしゃぶしていただきます。
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笹岡隆次シェフのお店「恵比寿 笹岡」 アクセス

住 所:〒100-6590 東京都千代田区丸の内1丁目5−1 新丸の内ビルディング5階
電 話:03-3287-9088

まとめ

笹山シェフの「絶品ひとり鍋」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね!

 


当サイトでは、ごはんジャパンで紹介されたレシピを多数まとめています。ぜひ合わせてご覧ください。

ごはんジャパン 毎週土曜 18時30分~18時56分放送
[ナビゲーター] 草野満代
[ナレーション] 酒井敏也
[グランシェフ] 笹岡隆次(『恵比寿 笹岡』主人)
[ゲスト] 高田夏帆(女優)
[解説] 福岡伸一(生物学者)
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