【ごはんジャパン】パリふわ手巻きずしの作り方｜家庭でできるプロ技を渡邉匡康さんが伝授(2020.6.20)

2020年6月27日放送「ごはんジャパン」では、江戸前寿司の匠・鮨わたなべ店主の渡邉匡康さんが出演し、家庭でできるプロ技を伝授！市販の魚をぐっとおいしくする”ひと手間”、おいしい魚の切り方、海苔をパリっとさせる方法、見た目が華やかになる巻き方、醤油以外での楽しみ方などなど、家庭の味がワンランクアップする秘訣を大公開してくださいました。

こちらでは、渡邉匡康さんが教えてくださった家庭の手巻き寿司をワンランクアップさせる手巻きずしの極意「外はパリッ！中はふわっ！技アリ手巻きずし」の作り方をご紹介します。まずは、下ごしらえから順を追って教えていただきました。

鮨ネタの下ごしらえ

出典：ごはんジャパン

下ごしらえのやり方

1. ボウルに水、酒を入れて混ぜる。
2. 酒水で（さしみの）柵の表面を軽く洗う。
3. キッチンペーパーでしっかり水分を拭き取り、１０分程置く。

味がグレードアップ！おいしいネタの切り方

出典：ごはんジャパン

●マグロ

出典：ごはんジャパン

• マグロは、ギコギコ引かないで一気に引き切る。

●カツオ、タイ

出典：ごはんジャパン

出典：ごはんジャパン

• 薄く切って重ねる。（薄造り、重ね造り）

●サーモン

• 繊維に対して、９０℃に包丁を入れる。

出典：ごはんジャパン

出典：ごはんジャパン

●タコ

出典：ごはんジャパン

• タコの足を１本１本外し、包丁を引くときに波をつけるように切る。⇒【波切り】しょうゆの味をのせたいときに使う。

●イカ

出典：ごはんジャパン

• イカは「細切り」と「こそぐ」ものの２種類を用意する。
  
  出典：ごはんジャパン
• 「こそぐ」は、包丁の背でイカのねっとりとした面をはがしていく。

出典：ごはんジャパン

●アジ

鮨わたなべのシャリの作り方（3合分）

作り方

1. すし酢を作る
   酢、塩、砂糖を入れてよく混ぜる。
2. 昆布だし（顆粒）を入れてさらに混ぜる。
3. シャリを作る
   固めに炊いた米にすし酢を入れる。
4. 泡立て器で米をつぶさないよう、全体が混ざるように大きく10回ほど混ぜる。
   すし酢が米一粒一粒をコーティングし、粒の間に空気が入るのでシャリがふんわりする。
5. 固く絞った濡れぶきんをかけて乾燥を防ぐ。

市販の海苔をパチリパリにする方法

1. フライパンを熱してから火を止めて、表裏5秒ずつ焼く。

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パリふわ手巻き寿司の作り方

鮨わたなべ流　マグロの手巻き

出典：ごはんジャパン

1. 海苔の裏面にお団子ひとつ分のシャリをのせる。
   濡れた手で巻くと、ノリがパリッとならない為、必ず乾いた手で。
2. お好みでワサビをつけ、マグロを２切れのせる。
3. 海苔の角を端につけてから巻く。
   
   出典：ごはんジャパン
   普段入らないものをたくさん入れて、楽しみながらいただく。

鮨わたなべ流　サーモンきゅうり巻き

出典：ごはんジャパン

1. 海苔の端を３㎝ほど切る。
2. 海苔の真ん中に米を数粒つける。
3. 切った海苔の端をくっつける。
   
   出典：ごはんジャパン
4. 酢めしをのせ、サーモン・きゅうり（細切り）を入れて、【３】でくっつけた海苔の端（ふんどし部分）を挟み込みながら巻く。

鮨わたなべ流　イカとウニの手巻き

出典：ごはんジャパン

1. 海苔に酢飯をのせ、細切りにしたイカとこそいだイカ、ウニを中に入れて巻く。

変わりしょうゆで味に変化を

出典：ごはんジャパン

ごましょうゆのレシピ

いりごまをすり潰して濃口しょうゆとすり混ぜる。

梅しょうゆ

梅干しをペースト状になるまでたたいて、濃口しょうゆと混ぜる。

卵黄しょうゆ

卵黄と濃口しょうゆを混ぜる。

まとめ

「パリふわ手巻きずし」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね！