2020年9月26日放送「ごはんジャパン」は和食の匠・笹岡隆次シェフが江ノ島で獲れる豊富な旬の海の幸を使った”極上の炊き込みご飯”を披露！
こちらでは、「江の島の海の幸たっぷり！土鍋炊き込みご飯」の作り方をご紹介します。『恵比寿 笹岡』のオーナーシェフ・笹岡シェフが、江ノ島で獲れたタチウオ、カマス、サバを使い、土鍋で炊き上げます。「おこげは狙ってつくるもの」という笹岡シェフが、家庭でもできるアルミホイルを使った土鍋でご飯を美味しく炊く裏技を伝授してくれました。
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「笹岡流土鍋の炊き込みご飯」の作り方
出典：ごはんジャパン
材料（５人前）
- タチウオ
- サバ
- カマス
- 塩
[骨だし]
- 昆布
- 水：６００ｍｌ
- ネギ（青い部分）
- しょうが
- 酒：１００ｍｌ
- 米：３合
- ニンジン：１/２本
- ゴボウ：１/３本
- エノキ：１/２束
- 薄口しょうゆ：大さじ２
- 濃口しょうゆ：大さじ３
- 三つ葉
- 針しょうが
- 白髪ネギ
- 銀杏
- アジ
- イナダのお刺身
下ごしらえ
- タチウオ・サバ・カマスを３枚におろす。
- ピンセットを使って小骨を丁寧にとり除く。
- 魚に串を刺して塩を振り、炭火で焼く。
出典：ごはんジャパン
POINT！魚を焼くとうま味が凝縮して臭みも取れる。
骨から上品なだしをひく
- さばいた魚の骨に塩を振り、冷蔵庫で１時間寝かせる。
出典：ごはんジャパン
POINT！余分な水分とともに臭みが抜ける。 - 熱湯にくぐらせ、さらに臭みを抜く（霜降り）。
- あらかじめ昆布を水（５人前６００ｍｌ）に浸しておく。
- （６）のだしに、骨とネギ・しょうが・酒（１００ｍｌ）を加え、強火で一気に加熱する。
POINT！ゆっくり火にかけるとダシが濁ってしまう。強火で一気に温度を上げることで、透明感のあるおいしいお出汁がひける。 - 沸騰したら中火にしてアクを取り２０分ほど煮る。
POINT！うま味をしっかり出すため、昆布も一緒に煮る。 - だしを濾したら上品な骨だしの完成！
出典：ごはんジャパン
土鍋でご飯を美味しく炊くテクニック
- アルミホイルを用意し、細長くして土鍋の穴に通す。
出典：ごはんジャパン
POINT！蒸気を中で循環させ、ふっくら炊き上げる。 - 土鍋に、洗米し浸水したお米、細かく切ったニンジン、ゴボウ、エノキを入れる。
- 先に作っておいた”骨だし”に薄口しょうゆ（大さじ２）と濃口しょうゆ（大さじ３）を加える。
- （２）の土鍋に、（３）の骨だしを入れ、上から焼いた魚を並べる。
出典：ごはんジャパン - 土鍋にふたをし、弱目の中火で８分ほど加熱し、煮立ってきたら火を少し強めて８分煮る。POINT！蒸気が弱くなってきたら炊き上がりのサイン。
美味しいおこげの作り方
- 煮立ってから８分、蒸気が弱くなってきたら、最後に３０分間強火で一気に加熱し、火を止めて１５分蒸らす。
- 全体をかき混ぜ、お茶碗に盛り付け、三つ葉・針しょうが・白髪ネギ・銀杏をトッピングする
- アジとイナダのお刺身を盛りつけたら完成！
出典：ごはんジャパン
笹岡シェフのお店「恵比寿 笹岡」 アクセス
住 所：〒100-6590 東京都千代田区丸の内１丁目５−１ 新丸の内ビルディング５階
電 話：03-3287-9088
電 話：03-3287-9088
ごはんジャパン『恵比寿 笹岡』笹岡シェフのレシピ
まとめ
「笹岡流土鍋の炊き込みご飯」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね！
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