【ごはんジャパン】江の島海の幸 土鍋炊き込みご飯のレシピ|おこげの作り方を笹岡シェフが伝授

ごはんジャパン

2020年9月26日放送「ごはんジャパン」は和食の匠・笹岡隆次シェフが江ノ島で獲れる豊富な旬の海の幸を使った”極上の炊き込みご飯”を披露!

こちらでは、「江の島の海の幸たっぷり!土鍋炊き込みご飯」の作り方をご紹介します。『恵比寿 笹岡』のオーナーシェフ・笹岡シェフが、江ノ島で獲れたタチウオ、カマス、サバを使い、土鍋で炊き上げます。「おこげは狙ってつくるもの」という笹岡シェフが、家庭でもできるアルミホイルを使った土鍋でご飯を美味しく炊く裏技を伝授してくれました。

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「笹岡流土鍋の炊き込みご飯」の作り方


出典:ごはんジャパン

材料(5人前)

  • タチウオ
  • サバ
  • カマス

[骨だし]
  • 昆布
  • 水:600ml
  • ネギ(青い部分)
  • しょうが
  • 酒:100ml

  • 米:3合
  • ニンジン:1/2本
  • ゴボウ:1/3本
  • エノキ:1/2束

  • 薄口しょうゆ:大さじ2
  • 濃口しょうゆ:大さじ3

  • 三つ葉
  • 針しょうが
  • 白髪ネギ
  • 銀杏
  • アジ
  • イナダのお刺身

下ごしらえ

  1. タチウオ・サバ・カマスを3枚におろす。
  2. ピンセットを使って小骨を丁寧にとり除く。
  3. 魚に串を刺して塩を振り、炭火で焼く。

    出典:ごはんジャパン
    POINT!魚を焼くとうま味が凝縮して臭みも取れる

骨から上品なだしをひく

  1. さばいた魚の骨に塩を振り、冷蔵庫で1時間寝かせる。

    出典:ごはんジャパン
    POINT!余分な水分とともに臭みが抜ける
  2. 熱湯にくぐらせ、さらに臭みを抜く(霜降り)。
  3. あらかじめ昆布を水(5人前600ml)に浸しておく。
  4. (6)のだしに、骨とネギ・しょうが・酒(100ml)を加え、強火で一気に加熱する。
    POINT!ゆっくり火にかけるとダシが濁ってしまう。強火で一気に温度を上げることで、透明感のあるおいしいお出汁がひける。
  5. 沸騰したら中火にしてアクを取り20分ほど煮る。
    POINT!うま味をしっかり出すため、昆布も一緒に煮る
  6. だしを濾したら上品な骨だしの完成!

    出典:ごはんジャパン
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土鍋でご飯を美味しく炊くテクニック

  1.  アルミホイルを用意し、細長くして土鍋の穴に通す。

    出典:ごはんジャパン
    POINT!蒸気を中で循環させ、ふっくら炊き上げる
  2. 土鍋に、洗米し浸水したお米、細かく切ったニンジン、ゴボウ、エノキを入れる。
  3. 先に作っておいた”骨だし”に薄口しょうゆ(大さじ2)と濃口しょうゆ(大さじ3)を加える。
  4. (2)の土鍋に、(3)の骨だしを入れ、上から焼いた魚を並べる。

    出典:ごはんジャパン
  5. 土鍋にふたをし、弱目の中火で8分ほど加熱し、煮立ってきたら火を少し強めて8分煮る。POINT!蒸気が弱くなってきたら炊き上がりのサイン。
うま味は2種類以上重なるととても美味しくなり、今回のレシピは根菜類のうま味、魚のうま味、昆布のうまみ、骨のうま味など色々なうま味が混ざり美味しくなります。

美味しいおこげの作り方

  1. 煮立ってから8分、蒸気が弱くなってきたら、最後に30分間強火で一気に加熱し、火を止めて15分蒸らす
  2. 全体をかき混ぜ、お茶碗に盛り付け、三つ葉・針しょうが・白髪ネギ・銀杏をトッピングする
  3. アジとイナダのお刺身を盛りつけたら完成!

    出典:ごはんジャパン

笹岡シェフのお店「恵比寿 笹岡」 アクセス

住 所:〒100-6590 東京都千代田区丸の内1丁目5−1 新丸の内ビルディング5階
電 話:03-3287-9088

ごはんジャパン『恵比寿 笹岡』笹岡シェフのレシピ

 

まとめ

「笹岡流土鍋の炊き込みご飯」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね!


当サイトでは、ごはんジャパンで紹介された家庭でもデキるレシピを多数まとめています。ぜひ合わせてご覧ください。

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