【ごはんジャパン】具だくさんみそ汁の作り方。堀内シェフの家庭でもマネできる味噌汁の秘訣

ごはんジャパン

2021年11月20日放送「ごはんジャパン」で放送された、御料理ほりうち店主 堀内さやかシェフ直伝「具だくさんみそ汁」の作り方をご紹介します。

堀内シェフが披露したのは、収穫した天然マイタケの香りが存分に楽しめる具だくさんみそ汁。具材はマイタケ・しめじ・しいたけ・キクラゲ、たっぷりのきのこと、旬の野菜、旬の真鯛と具だくさん。さらに堀内シェフが家庭でもマネできるおいしい味噌汁の秘訣を教えてくれました。おかずがなくても大満足のお味噌汁、ぜひ参考にしてみてください。

 

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具だくさんみそ汁の作り方

材料

[きのこ]

  • マイタケ
  • シメジ
  • シイタケ
  • キクラゲ など

[根菜]

  • ニンジン
  • サトイモ
  • ダイコン

  • 白ネギ
  • 九条ネギ
  • 真鯛
  • かつお節
  • 昆布

作り方

  1. 【おいしいみそ汁の技①】真鯛の骨は炙って使うべし!
    真鯛を三枚におろし、骨を炙る。

    骨は動かす部分なので、うま味が詰まっている。
  2. 炙った鯛の骨、昆布、水、酒でだしをとる。
  3. 鯛の身は串に刺し、炭火で皮目を炙ってから、酒蒸しにする。
  4. 【おいしいみそ汁の技②】きのこは低温から調理すべし!
    大きめの鍋にかつおと昆布の合わせだしを入れ、根菜、マイタケ以外のきのこを入れて低温からじっくり加熱する。

    きのこのは60~70℃で加熱することで、香りとうま味がより引き立つ。
  5. 【おいしいみそ汁の技③】マイタケは凍らせて入れるべし!
    沸騰したら、冷凍したマイタケを鍋に足す。

    冷凍すると細胞が壊れ、うま味成分が染み出しやすくなる。解凍して使うと水分と共にうま味と香りが抜けてしまうので、解凍せずそのまま使う
  6. 具材に火が通ったら、鯛の骨だし(2)を加える。
  7. 【おいしいみそ汁の技④】みそは火を弱めて溶くべし!
    火を弱め、味噌を溶き入れる。

    沸騰させてみそを溶くと、みそに含まれる香りが飛ぶ。
  8. お椀に盛り付け、鯛の身(3)とネギをのせれば完成!
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まとめ

堀内シェフ直伝「具だくさんみそ汁」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね!


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ごはんジャパン 毎週土曜 18時30分~18時56分放送
[ナビゲーター] 草野満代
[ナレーション] 酒井敏也
[グランシェフ] 堀内さやか(『御料理ほりうち』店主)
[ゲスト] 山下健二郎(三代目 J SOUL BROTHERS from EXILE TRIBE)
[解説] 福岡伸一(生物学者)
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