【ごはんジャパン】ごまだれ冷やし中華の作り方｜家庭でできるプロ技を菊島弘従シェフが伝授(2020.7.4)

2020年7月4日放送　ごはんジャパンは、四川料理の匠・菊島弘従（キクシマ ヒロツグ）シェフが家でもデキる「タレから作る本格冷やし中華」のレシピを伝授！すり鉢なしでゴマをすりつぶす方法、ごまだれを簡単に仕上げるのに使う意外な食材、”クリーミーで香り立つゴマダレ”を自宅で再現するレシピを大公開！さらには市販の麺を使った”風味あふれる麺の茹で方”や”楽しく食べるアイデア”などなどプロ直伝の技を教えてくれました。

こちらでは、菊島シェフ直伝の「本格ゴマダレ冷やし中華」の作り方をご紹介します。菊島シェフのこだわりは香り立つごまだれ。麺の他にサラダ・冷しゃぶなどにも色々使えるヘルシーで香り高いごまだれはじめ、名店の冷やし中華の秘訣を教えていただきました。

【ごはんジャパン】パリふわ手巻きずしの作り方｜家庭でできるプロ技を渡邉匡康さんが伝授(2020.6.20)

家庭で作れる名店の味！「ごま香る冷やし中華」の作り方

出典：ごはんジャパン

菊島流 特製ごまだれの作り方

材料（4人分）

• 生ごま（炒ってないもの）：10ｇ
• ピーナッツバター：100ｇ
• 砂糖：14ｇ
• チキンパウダー：4ｇ
• ごま油：20ｍｌ
• 酢：20ｍｌ
• しょうゆ：15～20ｍｌ
• 水：120ｍｌ

作り方

1. 生ごまを炒って香りを出す（弱火2分）。
   ごまがバチバチと音を立てるまで炒る。
2. ごまをすり鉢、麺棒、食品包装ラップの芯などですり潰す。
   ご家庭にすり鉢がない場合は、保存用袋にごまを入れて閉じ、サランラップの芯を転がして潰す。
3. ピーナッツバター（100ｇ）にごま油（20ｍｌ）を加え香りを足す。
   ピーナッツバターは混ざりにくいので、ごま油でのばしてから調味料を加える。
4. 酢（20ｍｌ）、砂糖（14ｇ）、チキンパウダー（4ｇ）、水（120ｍｌ）
   調味料は一つ一つしっかりと混ぜ合わせる。
5. 最後にすったごまを加える。

菊島流　冷やし中華「麺の茹で方」

材料（4人分）

• 中華麺（中太麺）：180ｇ

作り方

1. 湯を沸かす。麺はほぐしながら茹でる。
2. 茹でた麺をのせる容器（バットなどを用意）にごま油をひいておく。
3. 指定のゆで時間よりも30秒短く茹でる。
4. 麺が茹で上がったら、湯切りはせず鍋から直接容器【２】に移し、ごま油と混ぜる。
   麺は湯切りをしないことで小麦の風味をいかす。
5. 余熱が取れたら、ラップをし冷蔵庫で冷やす。

菊島流　冷やし中華「家庭で楽しい！具の作り方」

出典：ごはんジャパン

材料

菊島流 肉味噌の作り方

出典：ごはんジャパン

材料

• 豚ひき肉：300ｇ
• 水：160ｍｌ
• こしょう：少々
• 酒：少々
• ショウガの絞り汁：少々

●サラダ油

作り方

1. 豚ひき肉（300ｇ）を水（160ｍｌ）でほぐすとダマにならない。
2. こしょう（少々）、お酒（少々）ショウガの絞り汁（少々）を加え、混ぜ合わせる。
   肉と調味料をよく混ぜ合わせ、下味をしっかりつける。
3. 熱したフライパンに油を馴染ませ、下味をつけた肉を炒める（家庭用の強火でOK。火力が弱ければ弱火でもよい。）
4. 全体的に火が通り肉が白くなってきたら、しょうゆ（15～20ｇ）、チキンパウダー（4ｇ）、砂糖（4ｇ）を加え、水分がなくなるまでしっかり炒める。

盛りつけ

出典：ごはんジャパン

具材が揃ったら、冷蔵庫から麺を取り出して皿に盛り付けたら、『郷香(シャンシャン)冷やし中華』の完成！お好きな具をのせて召し上がれ♪

出典：ごはんジャパン

シェフオススメの「肉味噌」をのせて『担々麺風』に。

出典：ごはんジャパン

野菜をたっぷりのせれば『サラダ風』に。

出典：ごはんジャパン

シーフードをのせて『海鮮冷やし中華』に。

出典：ごはんジャパン

四川料理「蜀郷香(しゅうしゃんしゃん)」　アクセス

菊島弘従（キクシマ ヒロツグ）シェフのお店 四川料理「蜀郷香(しゅうしゃんしゃん)」

〒160-0006 東京都新宿区舟町 Tsi舟町ビル ２F　TEL:03-3356-0818

まとめ

菊島シェフ直伝・家でもデキる「本格ゴマダレ冷やし中華」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね！