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【ハナタカ】牡蠣の目利き方法!生食用と加熱用牡蠣の違い!(2020.2.13)

ハナタカ!優越館

2020年2月13日放送 日本人の3割しか知らないこと くりぃむしゆーのハナタカ!優越館では、「牡蠣」が話題となりました。

こちらでは、生食用と加熱用牡蠣の違いから牡蠣の目利き方法、牡蠣の洗い方などについて、プロが教えるハナタカ情報をまとめます。

今回教えてくれるのは東京恵比寿にあります牡蠣料理専門店「牡蠣ツ端」さんです。

専門店の店舗情報もご紹介していますので、お好みの項目よりお読みください。

 

【あわせて読みたい】鮭・サーモンのハナタカ!目利きと保存のひと手間

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【カキ専門店が教えたい】牡蠣にはなんでレモンがついてくるの?

生ガキにレモンが添えられているのは、レモンに含まれる成分に殺菌効果があると言われているからです。

またレモンの果汁に含まれるビタミンCが、牡蠣に含まれる鉄分の吸収を促進する効果も期待できます。

生ガキでもカキフライにもレモンが添えられているのは、見栄えの他にも衛生面や栄養面で意味があったのですね!

ちなみに牡蠣は亜鉛が多く含まれ栄養価が高いのですが、撮り過ぎると体調を崩す場合もあるので、とり過ぎには注意しましょう!

瀬戸内産広島レモンの爽やかさと青唐辛子のピリッとした辛味が素材の味を引き立てます。

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【カキ専門店が教えたい】夏もあるのにあまり食べない理由

専門店によると、一般的に冬の時期に出回っているのは「真牡蠣」、夏の時期に出回っているのは「岩牡蠣」です。

冬の時期の「真牡蠣」は圧倒的に養殖が多く、夏の時期の「岩牡蠣」は天然のものが多くなります。

夏に牡蠣があまり出回らない理由は”牡蠣が当たるから”と思われがちなのですが、全く別の理由で出回らないとのこと。

養殖なのに夏に真牡蠣が少ないのは、真牡蠣の産卵が水温の高くなる夏場と言われており、牡蠣が産卵すると味が落ちて身がやせてしまうからというのが本当の理由でした。

また、ノロウイルスは海水の温度が低い方が活発化すると言われており、夏場にノロウイルスにあたる可能性はほとんどないとのこと。

*加熱した牡蠣はノロウイルスに感染しない?
牡蠣の中心部が85~90℃の状態で90秒以上加熱することでノロウィルスが死滅すると言われているそうです。

【専門店が教えたい3つのハナタカ】生食用と加熱用ではなにが違うの?

加熱用の方が新鮮だった!?

「生食用」の牡蠣と「加熱用」の牡蠣の違いは、鮮度ではありません。

「生食用」は、基準をクリアした海域でとれたもの。

一方「加熱用」は、とくに海域の指定はありません。

生食用は浄化作業に一日費やすこともあり、加熱用のほうが水洗いだけですぐに出荷されるため、採れたてということも。

【専門店が教えたい3つのハナタカ】プロが教える牡蠣の目利き方法!

美味しい牡蠣の目利きポイントは「色」でした。

クリーム色がかった牡蠣を選ぶのがいい!とのことでした。

クリーム色の牡蠣には栄養素が多く味が濃いことが多いとのこと。

一方で、色が薄く透明がかったものは海水を多く含みうま味が少ない場合があるそうです。

牡蠣を選ぶ際には、クリーム色が濃いものを選びましょう!

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【専門店が教えたい3つのハナタカ】牡蠣は○○○で洗った方がいい!?

料理前のひと手間でより美味しくする方法です!

牡蠣を調理するときは、ぬめりや臭みがあるので一度洗った方がいいのですが、その洗い方で牡蠣が断然美味しくなるとのことで、牡蠣料理専門店の「牡蠣ツ端」さんに柿の洗い方について詳しくレクチャーしていただきました。

塩水で洗うのもよいのですが、塩水より効果的な方法について教えていただきました。

◆牡蠣の洗い方「大根おろし」で洗うとより美味しく!?

牡蠣に大根おろしを入れて揉み込むと、ダイコンに含まれる成分が牡蠣の汚れ・ぬめり・臭いを取り除く効果があります。

大根おろしで洗った後は、真水ではなく塩水で洗います。塩水で洗うと、浸透圧で牡蠣のうま味が逃げにくい!

★おさらい★
牡蠣を大根おろしで洗った後、塩水で洗う!
⇒大根おろしで牡蠣の汚れなどをキレイにして、塩水で牡蠣の旨味を封じ込める。

 

牡蠣料理専門店「牡蠣ツ端」 店舗情報

名称 牡蠣ツ端
住所 東京都渋谷区恵比寿南1-9-2 AIビル地下1階
問い合わせ先 03-6452-3414
営業時間 【ランチ】
平日11:30~14:30
【ディナー】
平日17:00~24:00(L.O. 23:30)
土曜、日曜、祝日17:00~24:00(L.O. 23:30)
定休日 無休
ホームページ http://kaki-tsubata.com/

【2.13放送】ハナタカ優越感 関連記事

◆豚汁の隠し味!プロが教える豚汁をより美味しくする作り方

 


◆番組内容

▼牡蠣
・牡蠣にはなんでレモンがついてくるの?生食用と加熱用ではなにが違うの?
・プロが教える牡蠣の目利き方法!牡蠣は○○○で洗った方がいい!?

出演者
MC:くりぃむしちゅー(上田晋也・有田哲平)
ゲスト:石原良純
IKKO
カンニング竹山
SHELLY進行:山本雪乃(テレビ朝日アナウンサー)
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