【ごはんジャパン】本格海鮮パエリアの作り方|結城シェフ直伝レシピ!フライパンでできるパエリア(2020.7.25)

ごはんジャパン

2020年7月25日放送の「ごはんジャパン」は、スペイン料理の匠・結城優シェフが家庭のフライパンでできるパエリア作りのノウハウを一から伝授!パエリアに適したお米の選び方や分量、さまざまなう材を入れるベストなタイミングなど、家庭のフライパンでもプロの味に仕上げるコツを詳しく解説してくれました。

こちらでは、スペイン料理の匠・結城優シェフが教える「フライパンでできる本格海鮮パエリア」の作り方をご紹介します。

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「フライパンでできる本格海鮮パエリア」の作り方

材料

  • 米:150g(1合)
  • 鶏もも肉

≪魚介類≫


出典:ごはんジャパン

  • ムール貝
  • 海老
  • タコ
  • アサリ など

≪夏野菜≫


出典:ごはんジャパン

  • ナス:2本
  • トマト:3個
  • パプリカ(赤):1個
  • アスパラ:2本 など

  • 玉ねぎ(粗みじん切り)
  • ピーマン(粗みじん切り)
  • にんにく(みじん切り)
  • ベーコン(みじん切り)

  • パプリカ粉:少々
  • サフラン:少々
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  • オリーブオイル:60ml
  • 市販のコンソメスープ:580ml
  • 野菜ジュース:20ml
  • レモン(くし切り)
  • パセリ
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作り方

  1. フライパンにオリーブオイル(60ml)入れる。
    POINT!オリーブオイルはお米1合に対し、たっぷり60ml(大さじ4)!
  2. 具材は火の通りにくい鶏肉から炒める。
  3. ムール貝、有頭エビ、などの海鮮系具材を入れて一緒に炒める。
    POINT!鶏肉と魚介類(エビは殻ごと)を中火で炒めうま味をオイルに移す。
  4. 貝の口が開いたら、エビと貝を一旦取り出す(※)。
  5. 海鮮を取り出したら、ナス・アスパラ・パプリカなどの野菜を炒める。
  6. アスパラの穂先は1分ほどで取り出し、シャキシャキ感を残す。
  7. 粗みじん切りにした玉ねぎとピーマンを入れる。
  8. 細かく刻んだにんにく・ベーコンを加える。
    POINT!野菜は焦がさないよう弱火で炒め、甘味を引き出す。⇒ 「ソフリット」
  9. POINT!パプリカ粉を加えることでうま味が増す。焦げやすいので弱火のままで炒める。
  10. 鶏肉に火が入ったら、半分取り出す(※)。
  11. POINT!お米は先に炒める。
    お店ではお米を研がずにスープに加えますが、家庭で作るときは難しいため、お米を先に炒めて火を通りやすくする。

    お米は研がない!(スープのうま味がしみ込みやすくなる)

    お米を研いだことで水を吸ってしまい、スープが染みにくくなるのが失敗の原因に。
  12. お米は焦がさないように弱火で3分炒めたら、一旦火を止める。
  13. 市販のコンソメスープ(580ml)に野菜ジュース(20ml)を加える。
    野菜ジュースは家に余っている赤系のものでOK!野菜ジュースを使うことで、より複雑でプロっぽい味わいに。
  14. スープにサフランを入れ温める。
  15. 温めている間に、【4】で一度取り出したエビ(小ぶりのもの)の皮をむき、アサリも半分殻から外して身を取り出し、【10】で取り出しておいた鶏肉とともに、細かく刻む。
    エビは大き目のもの(2尾)を皮をむかずに頭ごと取っておきます。
  16. みじん切りにしたエビ・鶏肉・アサリをフライパンに戻す。
  17. フライパンを火にかけ、【15】で温めたスープをすべて加える。沸騰したら火を弱める。
    POINT!お米にスープを限界まで吸わせるため、スープはお米の4倍必要!⇒「米1合(150g):スープ600ml」
  18. 沸騰したら火を弱め、弱火で5分⇒中火で5分蓋をせずに炊く。
    POINT!オリーブオイルが膜となって蓋の役割をする。

    フライパンにふたをすると蒸気が逃げずにお米が余計な水分を吸ってしまう。
  19. さらに弱火に戻し、スープがなくなるまで10~15分炊きあげる。
  20. お米にスープを吸わせたら、炒めた時に取り出しておいた具材(※アスパラの穂先、エビ、貝)を美しく盛り付ける。
  21. おいしいおこげの作り方フライパンをずらして均一に火を入れる。
  22. おこげが出来たら、レモンのくし切り・パセリを飾れば完成!

シェフのお店「アノカド」 アクセス

パエリアの世界コンクールで優勝した経験のあるスペイン料理の匠・結城シェフの店『アノカド(anocado restaurante+)』

〒166-0015 東京都杉並区成田東1丁目50−7

まとめ

「フライパンでできる本格パエリア」の作り方をご紹介しました。最後までお読みいただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね!

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