2020年３月 きょうの料理ビギナーズ は「春の和食シリーズ」です。「彩りでおもてなし おすし」をテーマに、春の食材を使って彩りの良い美味しい和食の基本を学ぶレシピです。
1回目は「三色ちらし」と「はまぐりと菜の花のおすまし」です。
こちらでは、「三色ちらし」の作り方をご紹介します。菜の花の香り高い、春の味わいが堪能できる一品です。
「三色ちらし」作り方
出典：きょうの料理ビギナーズ
材料（３～４人分）
すし飯
- 米：３６０ｍｌ（２合）
【合わせ酢】
- 酢：カップ１/４
- 砂糖：大さじ３
- 塩：小さじ１
- 卵４つ
- えび（無糖/殻付き）：６匹（１００ｇ）
- 菜の花：１/２ワ（１００ｇ）
- 白ごま：大さじ１
●砂糖、塩、サラダ油、酒
作り方
- ご飯を炊く。米は洗い、水けをきって炊飯器の内釜に入れ、水３６０ｍｌを注ぎ、５～１０分間おいて浸水させてから炊く。
- 薄焼き卵を焼く。ボウルに卵を溶きほぐし、砂糖小さじ２、塩少々を加えてしっかり混ぜ、ザルでこす。
Point!卵白の塊を取り除いて色を均一にする。
フライパンにサラダ油をペーパータオルで薄く塗る。中火で熱し、卵液１/４量を入れ、フライパンを傾けて全体に薄く広げる。 - 弱火で焼き、縁のほうが乾いてきたら火を止め、菜箸を卵の下に入れて持ち上げ、返す。再び弱火にかけてサッと焼き、平らなざるに取り出す。残りも同様に焼く。
Point!平なざるに広げて粗熱をとると形よくできる。 - 粗熱が取れたら半分に切って重ね、横長に置いて巻く。端から細く切り錦糸卵を作り、ほぐしておく。
Point!空気を含ませながらほぐしてふんわりさせる。 - そのほかの具をつくる。えびは背ワタを除き、塩水（水カップ１に塩小さじ２/３の割合）で洗い、水けをきる。小さめのフライパンに入れ、塩少々、酒大さじ１、水大さじ１を加えてふたをし、中火にかける。蒸気が上がってから約２分間酒蒸しにし、火を止めてそのままおく。
Point!えびは蒸らしてふっくらさせる。
粗熱が取れたら、取り出して殻をむく。 - 菜の花は根元１㎝を切り落とし、たっぷりの水に約３分間つけ、サッと洗って水けをきる。鍋に湯カップ５を沸かして塩小さじ１を入れ、菜の花を加える。
Point!すぐに冷やし鮮やかな色に保つ。
中火で約１分３０分間ゆで、冷水にとって冷まし、水けを絞る。長さを半分に切り、下のほうの茎は細かく切る。 - すし飯をつくり、もりつける。合わせ酢の材料を合わせ、よく混ぜる。炊き上がったご飯を大き目のボウル、またはバットにあけ、合わせ酢をしゃもじに伝わらせながら全体に回しかける。しゃもじで切るようにサックリを混ぜる。うちわであおいで、ほんのり温かいくらい（人肌）に冷ます。
Point!大き目の器で混ぜればご飯がつぶずきれいに混ざる。 - すし飯に細かく切った菜の花の茎、白ごまをくわえて混ぜる。器に盛り、４の錦糸卵を広げ、えびと残りの菜の花をのせる。
【きょうの料理ビギナーズ】春の和食シリーズ・１回目【関連記事・レシピ】
◆「はまぐりと菜の花のおすまし」の作り方
詳しくは、きょうの料理ビギナーズ・テキスト 2020年 0３ 月号をご覧ください。
他にもテキストには、「春色オムレツ」、「発酵いらずのちぎりパン」などのフライパンレシピがもりだくさん♪
