2020年1月4日（土）放送の満天☆青空レストラン
こちらでは、今回の食材「大塚ニンジン」との相性抜群の山梨県伝統調味料「甲州味噌」を取り上げます。
紹介してくれたのは、明治元年創業「五味醤油」の五味仁さんと五味洋子さんご兄弟です！
こちらでは、自宅で作れる「甲州味噌」の作り方をご紹介します！
大塚ニンジンを使った「甲州味噌豆乳鍋」の作り方もご一緒に♪
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甲州味噌とは
全国には様々な味噌が存在します。
大きく分けると、豆麹から作る「豆味噌」、麦麹から作る「麦味噌」、米麹から作る「米味噌」の３つに分類されます。
甲州味噌は、どの味噌にも属さないハイブリットで、「米麹」と「麦麹」を合わせて作るのが一般的なのだと教えていただきました。
では、作り方についてもまとめていきたいと思います！
「甲州味噌」の作り方
材料（出来上がり４㎏）
- 米麹麹（米麦混合麹）：1kg（国産米、国産麦）
- 塩：500g
- 大豆：1kg（国産大豆）
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詳しい取り扱い方や作り方のレシピも付いています！
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作り方
- 米麹と麦麹を手でほぐす。
ポイント手のひらには常在菌が付いているので、自分の菌を刷り込むようにほぐします。 - ほぐした麹に塩を合わせる。
ポイント麹だけが働くように、塩で他の雑菌が入らないようにします。 - 煮た大豆を潰す。
- 麹と大豆を合わせ味噌団子を作る。
ペースト状になるまでよく混ぜ合わせたら、味噌団子を丸め空気を抜くために仕込み容器にたたきつける。
ポイント空気が抜ける方が酵母菌や乳酸菌が元気に働き、風味のいいお味噌になる。 - 塩をまぶし５００ｇの重りをのせる。
- ８ケ月後、オリジナルの甲州味噌が完成！
【ポイント】
☑同じ味噌で作っても、人それぞれの常在菌によってお味噌の味が変わる。
☑寒仕込みといって、雑菌の少ない冬に仕込むと上手くできる。
☑空気が抜けるほうが酵母菌や乳酸菌が元気に働き、風味のいいお味噌になる。
☑分量の配合を間違えない。
☑大豆をしっかり煮て冷ます。
☑同じ味噌で作っても、人それぞれの常在菌によってお味噌の味が変わる。
☑寒仕込みといって、雑菌の少ない冬に仕込むと上手くできる。
☑空気が抜けるほうが酵母菌や乳酸菌が元気に働き、風味のいいお味噌になる。
☑分量の配合を間違えない。
☑大豆をしっかり煮て冷ます。
蒸した大豆を潰すのに便利です♪
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大塚ニンジンに関するお取り寄せ・通販情報
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