2025年3月17日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、鈴木弥平さんの「緑の万能ソース」の作り方をご紹介します。
家庭でできるプロの味を取り上げる「シェフのON&OFFごはん」 。今回は、初登場のピアットスズキオーナーシェフの鈴木弥平さんが、春の訪れを感じる旬の食材を生かしたパスタと万能ソースを伝授してくれます。
主役は「春キャベツのアーリオ・オーリオパスタ」。にんにくとオリーブオイルの香りに、甘みのある春キャベツが絶妙にマッチ！仕上げにふる「いりパン粉」が香ばしさと食感のアクセントに。さらに、イタリアの「もったいない精神」から生まれた「緑の万能ソース」もご紹介。堅くなったパンを活用し、肉や野菜、サンドイッチにもぴったりな爽やかな味わいを楽しめます！材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
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緑の万能ソースの作り方
材料（つくりやすい分量）
［A］
- パセリの葉：30g
- ケイパー：15g
- アンチョビ（フィレ）：10g
- にんにく：1/4かけ
- オリーブ油：大さじ6
- 酢：大さじ2
- ゆで卵（固ゆで）：1個
- パン粉：30g
作り方
- ミキサーに［A］を入れ、ゆで卵、パンをちぎって加える。ペースト状になるまで撹拌する。
ピエモンテ州の伝統ソース「緑の万能ソース」とは？
イタリア・ピエモンテ州の定番調味料「サルサ・ヴェルデ（緑の万能ソース）」は、肉や魚、野菜など幅広い料理に使える万能なソースです。特に、「ボッリート・ミスト（イタリア風の肉の煮込み料理）」と一緒に提供されることが多く、濃厚な味わいの肉料理をさっぱりと引き立てる役割を果たします。
このソースの基本の材料は、パセリ、アンチョビ、ケイパー、にんにく、オリーブオイル、酢ですが、レシピによってはゆで卵の黄身やパン粉を加えて、とろみをつけることもあります。パン粉を加えるのは、ピエモンテの「もったいない精神」に由来し、余ったパンを有効活用する知恵から生まれたといわれています。
使い方は自由自在で、パンに塗ったり、グリルした魚や温野菜にかけたりするのもおすすめです。爽やかな酸味とハーブの香りが特徴のこのソース、ぜひ家庭でも試してみてはいかがでしょうか？
きょうの料理 緑の万能ソースの作り方の総括
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