【グレーテルのかまど】ピュイ・ダムールの作り方。ニコラス・ストレーの“愛の泉”を意味するお菓子。

2024年1月日（初回放送） NHKEテレ「グレーテルのかまど」『王のパティシエのピュイ・ダムール』より、「ピュイ・ダムール」の作り方をご紹介します。

フランス王ルイ１５世につかえたパティシエ、ニコラス・ストレー。宮廷で楽しまれていたお菓子をいち早くパリの街の人々に食べさせようと『パティスリー・ストレー』を創業し、今も人気の老舗パティスリーとして受け継がれています。お店自慢のスペシャリテがピュイ・ダムールという“愛の泉”を意味するお菓子で、パイ生地の中に繊細なクリームをぎっしり詰めて、表面をキャラメリゼした古典菓子です。ヘンゼルは甘酸っぱい果実のジュレも加えたオリジナル版に挑戦！材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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ピュイ・ダムールの作り方

材料（直径7㎝ミラソン型 12個分）

［折り込みパイ生地］

• 強力粉：52g
• 薄力粉：52g
• 塩：2g
• 無塩バター：17g
• 水：52ml
• 無塩バター（折り込み用）：77g

• 打ち粉：適量
• 塗り卵：適量

［ラズベリージュレ］

• ラズベリーホール（冷凍）：200g
• グラニュー糖：40g
• 粉ゼラチン：3g
• 水：18ml
• レモン果汁：15ml

［カスタードクリーム］

• 牛乳：250ml
• バニラのさや：1/4本
• 卵黄（Mサイズ3個分）：60g
• グラニュー糖：75g
• 薄力粉：25g

［イタリアンメレンゲ（つくりやすい分量）］

• 水：50ml
• グラニュー糖：150g
• 卵白（Mサイズ2.5個分）：75g

［ピュイ・ダムールクリーム］

• カスタードクリーム：全量
• 発酵生クリーム：250g
• イタリアンメレンゲ：100g

• グラニュー糖：適量

折り込みパイ生地の準備

1. 材料を全て冷やしておく。
2. オーブンを200℃に温めておく。

折り込みパイ生地をつくる

1. 2023年2月6日公開「リーフパイ」の作り方（７）までを参照。
2. 生地を厚さ1.5～2㎜に伸ばし、空気穴をあけ、冷蔵庫で30分～1時間冷やす。
3. 直径11㎝の抜型で生地を抜き、型に敷き込み、冷蔵庫で一時間ほど冷やす。
4. 生地の上に紙を敷いて重石を入れ、200℃のオーブンで約25分焼く。
5. 重石と紙を外し、さらに10分焼く。
6. 内側全体に卵を塗り、再度2～3分焼き、卵を乾かす。

ラズベリージュレの準備

1. 粉ゼラチンを分量の水でふやかしておく。

ラズベリージュレをつくる

1. 鍋にラズベリー1/4、グラニュー糖、レモン果汁を入れ、軽く実をつぶしながら沸騰させる。
2. 火を止め、ふやかしたゼラチンを加え、混ぜる。
3. 残りのラズベリーに加え、混ぜる。
4. 空焼きしたパイ生地に入れ、冷蔵庫で冷やしかためる。

カスタードクリームの準備

1. 薄力粉をふるっておく。

カスタードクリームをつくる

1. 2020年2月3日放送「一条ゆかりのナポレオン・パイ」の「クレーム・ディプロマートを作る（14）～（18）」を参照。

イタリアンメレンゲをつくる

1. 鍋に水、グラニュー糖を入れ、118℃まで煮詰める。
2. 泡立てた卵白に注ぎ入れながら、さらに泡立てる。
3. 冷蔵庫または冷凍庫でしっかり冷やしておく。

ピュイ・ダムールクリームの準備

1. 材料と使用する器具を冷やしておく。

ピュイ・ダムールクリームを絞って仕上げる

1. カスタードクリームを軽くほぐす。
2. 発酵生クリームをしっかり泡立てる。
3. イタリアンメレンゲを加え、泡立てる。
4. （1）に（3）を少量加え、混ぜる。残りを加え、混ぜる。
5. ラズベリージュレの上に絞り出す。
6. 冷蔵庫でしっかり冷やす。
7. グラニュー糖をかけ、キャラメリゼする。2回行う。