2023年4月20日 NHK「あしたが変わるトリセツショー」で放送された、「とうがらしのトリセツ」をまとめましたので、ご紹介します。
今回は「とうがらし」の“激辛”ではない、知られざる魅力にせまる「一味とうがらしのトリセツ」。棚の奥に眠る一味とうがらしがトリセツ流の裏ワザで、バニラアイスやレトルトのエビチリが新感覚の激うま料理に！一味とうがらしに簡単な工夫をするだけでできる「新・とうがらし調味料」。
さらに、減塩に効く！？脳をだますとうがらしの新・健康効果、トリセツ流の「減塩液」など、簡単！激うま！健康！とうがらし衝撃の真実ＳＰ！ぜひ参考にしてみてくださいね。
Pickup！生産者から“チョク”で届く。新鮮で美味しい食材はこちらから
とうがらしは熱して甘い香りを引き出す！
とうがらしの魅力と言えば”辛み”ですが、日本料理のトップシェフは“甘い香り”こそ最大の魅力だと言います。
とうがらしは熱すると甘い香りが現れ、様々な食材に深みを与えてくれます。
その香り成分は… 綿菓子、クッキー＆ケーキ、ナッツなど。
一味とうがらしの香りを熱する前後で分析、比較すると、熱した後に甘い香り成分が増加することが分かりました。
とうがらしは甘かった！
実はとうがらしの辛み成分は種の周りに多く、外側の赤い部分は糖分たっぷりで甘いものでした。
とうがらしを熱すると外側に含まれる糖とアミノ酸が化学反応を起こし甘い香り成分が現れると考えられているのです。
甘く香る！とうがらしオイルの作り方
とうがらしに秘められたあま～い香りを引き出したオイルです。さらに引き出す作り方も！
材料・作り方はこちらから↓
とうがらしオイルを活用！オススメレシピ
エビチリ
レトルトのエビチリにとうがらしオイルをかけるだけ。コクと香りが増して、本格中華の味わいに！
よだれ鶏
蒸した鶏のもも肉に、塩を加えたとうがらしオイルをかけるだけ。とうがらしの甘い香りを存分に楽しめます！
カルパッチョ
スーパーの刺身に塩を加えたとうがらしオイルをかけるだけ。白身魚やタコがおすすめ！
バニラアイス
バニラアイスにとうがらしオイルをかけるだけ。甘い香りとの相乗効果でバニラの甘さがさらに際立ちます。後引く辛さも新しい！
とうがらしの辛みで脳をだまして塩味アップ！
2021年にノーベル賞を受賞した研究で、とうがらしの辛みは「味覚」ではなく「痛み」だというメカニズムが明らかになりました。さらに最近になり、とうがらしの辛み成分は塩味をアップさせることが分かってきました。
辛み成分が脳をだます？
食塩水にとうがらしの辛み成分カプサイシンを加えて、加える前後で感じる塩味を比較した実験があります。実験では、辛みを感じない程度の辛み成分を食塩水に加えました。辛みを加えた食塩水のほうが「塩味が強い」と評価する人が多い結果になりました。
辛み成分が入った食塩水を摂取したときの脳の反応を調べると、味を総合的に判断する２次味覚野が強く反応。この部分がだまされて、塩味をより強く感じてしまうのではないかと考えられているのです。
超微量でOK！
群馬県にある老舗しょうゆ会社はこの効果を使って、普通のしょうゆと変わらない味がする５０％減塩しょうゆの開発に成功しました。
塩味をアップさせるのに必要な辛み成分の量は、50％減塩しょうゆ（400ml）に対して0.00005％～0.0005％、超微量だということが分かりました。
魔法の減塩液
材料・作り方はこちらから↓
魔法の減塩液の使い方
番組で、魔法の減塩液で30％減塩に成功した、家庭料理での適切な使い方です。
「魔法の減塩液」は、塩やしょうゆと使った場合に効果が高く表れます。番組では、魔法の減塩液の効果で料理に使う塩やしょうゆの量を30％減らすことができました。みそと合わせた場合は効果が低くなります。
減塩液の適量は？
魔法の減塩液の適量は料理に使う水500mlに対して小さじ１。これ以上入れると辛みを感じてしまいます。
・アルコールを飛ばすために魔法の減塩液を入れた後に３～５分煮込むのがおすすめです。
まとめ
最後までお読みいただき、ありがとうございました。ぜひ参考にしてみてくださいね！
[放 送] NHK総合 毎週 木曜 午後７時57分
【司会】石原さとみ
【ゲスト】島崎和歌子，藤本敏史
【声】濱田マリ，峯田茉優
【語り】山路和弘
[番組内容] MC石原さとみがお届けする新・生活科学情報エンターテインメント番組！
食・健康・生活、あらゆるテーマを、最新科学と大実験・大調査をもとに解き明かし、真のお役立ち情報満載の「トリセツ」にしてご紹介！
