2023年10月20日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、上野直哉さんの「いわしの酢炊き みょうがのせ」の作り方をご紹介します。
和食のプロ・上野直哉さんが、料理とともにおいしいお酒が楽しみたいときにおすすめのレシピを伝授する「上野直哉のワンプレート“和つまみ”」。
和風オイルサーディンのような味わいの「いわしの酢炊き みょうがのせ」、コクと香りで満足感のある「牛こまとこんにゃくのごま煮」、うまみと食感でお酒がすすむ「れんこんの明太おぼろあえ」など、見栄えよく本格的にめる和風のおつまみを盛り合わせた「ワンプレート仕立て」です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。
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いわしの酢炊き みょうがのせの作り方
小さないわしは、酢をたっぷり加えた煮汁でゆっくり煮れば、骨ごとすっきりいただけます。白ワインにもよく合うので、カナッペやサンドイッチにしても◎。
材料（つくりやすい分量）
- いわし：(小)10匹(300g)
［A］
- 酢：カップ1
- 酒：大さじ2
- 塩：小さじ1
- 昆布（5cm四方）：1枚
- みょうが（小口切り）：2～3コ分
［B］
- 酢：大さじ2
- 水：大さじ1
- 砂糖：小さじ2
- 青じそ：適宜
- 塩
いわしの下処理
- いわしは尾を切り落とし、まな板に背側を手前にしておく。頭の付け根を背側から2/3ほど切る。
- 包丁の葉を頭側に当てたまま引っ張り、頭と一緒にワタを引き抜く。腹の内側まで流水できれいに洗う。
- ボウルに3％の塩水をつくって氷を入れ、（2）をつける。ラップをし、冷蔵庫に1～2時間おいて血抜きをする。
作り方
- 下処理したいわしは、水けをよくきって小さめの鍋（酸に強いもの）に並べ入れ、水（カップ2・1/2）を注ぐ。落としぶたをして中火にかけ、沸騰したら弱火で3分間ほど煮る。
- 落としぶたを取り、表面のアクとともに、煮汁をカップ1ほどすくって捨てる。［A］を加え、きれいにした落としぶたをし、弱火で20～30分間煮る。
- 煮汁がいわしの高さの半分くらいに減ったら、煮汁ごとバットか保存容器に移して粗熱を取る。表面にピッタリとラップをし、冷蔵庫で半日間冷やす。
- みょうがは塩少々をまぶして3分間ほどおき、水けを拭く。ボウルに［B］を混ぜ合わせて甘酢をつくり、みょうがを加えて15分間ほどつける。器に好みで青じそを敷いて（3）を盛り、みょうがをのせて甘酢（少々）をかけて完成！
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ
最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。
放送
[Eテレ]月曜～火曜 午後９時
[総合]金曜 午後０時２０分
再放送
[Eテレ]月～水曜 午前11時3０分 （Eテレ１の再放送）
[Eテレ]水曜 午後９時/翌月曜 （総合の再放送）
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