2023年6月19日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、井桁良樹さんの「マーボー豆腐」の作り方をご紹介します。

一流のシェフが、プロのコツが活きた定番料理と、まかないなど、気取らないふだんの味を教えるシリーズ「シェフのON&OFFごはん」。今回は本場で修業をした四川料理の達人井桁良樹さんが身近な食材「豆腐」を使った２品を紹介。

定番の「マーボー豆腐」と井桁さんが修業時代に好評を博したという「まかない豆腐カレー」です。マーボー豆腐はくずさずプルンと、カレーはくずした豆腐で口当たりよくヘルシーに仕上げます

材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

マーボー豆腐の作り方

出典：きょうの料理

辛みやうまみ、香ばしさのバランスがよく、豆腐がくずれていないことがおいしいマーボー豆腐の必須条件。レシピどおりに丁寧につくれば、本場の味わいにぐっと近づきます！

［A］

［B］

豆腐は1.5cm角に切って耐熱ボウルに入れ、かぶるくらいの熱湯を注いで4～5分間おく。細ねぎは7mm幅に切る。
熱湯に浸しておくとくずれにくくなるだけでなく、豆腐どうしがくっつかず、プルッと理想的な食感になる。
フライパンにサラダ油大さじ3を弱火で熱し、ひき肉を入れて炒める。ほぐれてきたら中火にし、透明な脂が出てくるまでよく炒めて火を通す。ひき肉の水分がとんで、パチッとはねるくらいまで炒める。
［A］を順に加えてさらに炒め、香りがたったら［B］を順に加える。（1）の豆腐の水けをきって加え、弱火で1分間ほど煮る。
（1）の細ねぎを加え、よく混ぜた水溶き片栗粉を回し入れ、とろみをつける。最後に強火にし、表面に油が浮いてくるまで火を入れる。仕上げに好みで花椒粉をふって完成！
最後に強火にすると香ばしさが出る。油を浮かせることで、サラッとした口当たりに。