【きょうの料理】ひたし野菜のすだち風味の作り方。上野直哉の季節を味わう野菜おかず。

きょうの料理

2022.09.23

2022年9月23日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、上野直哉さんに教わる「ひたし野菜のすだち風味」の作り方をご紹介します。

和食のプロ・上野直哉さんが、この季節ならではの野菜おかずを紹介。今回のテーマは、ボリュームたっぷり！“野菜だけのスペシャルレシピ”。田楽風のグラタン「なすと里芋のしょうがみそ焼き」、葉野菜と根菜のおひたしに、すだちをギュッと搾った「ひたし野菜のすだち風味」、歯ざわりが楽しい「じゃがいもとビーマンのピリ辛糸こん炒め」など、野菜だけでも大満足のレシピを伝授！材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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ひたし野菜のすだち風味の作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
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まとめ

ひたし野菜のすだち風味の作り方

出典：きょうの料理

夏の名残と秋の走りの野菜をつけ汁に合わせてすだちの搾り汁をプラスします。それぞれをよく冷ましてからえのきだけのうまみが出たつけ汁につけるのが、色よく仕上げるコツ。

材料（2人分）

つるむらさき：2本（60ｇ）
モロヘイヤ：4本（40ｇ）
えのきだけ：40ｇ
かぼちゃ：40ｇ
さつまいも：40ｇ

［A］

だし：カップ1（200ml）
うす口しょうゆ：大さじ1
みりん：小さじ1/2

［B］

水：カップ1/4（50ml）
塩：少々

すだちの搾り汁：1コ分
すだち（輪切り）：2～3枚

作り方

つるむらさきは軸と茎に分ける。モロヘイヤは葉を摘み、堅い茎を除く。えのきだけは根元を落とし、奈川を3等分に切って、ほぐす。
かぼちゃは皮をところどころ薄くむき、7～8mm厚さの一口大に切る。さつまいもはよく洗って皮つきのまま、7～8mm厚さのいちょう形に切る。
鍋に［A］を入れて中火にかけ、沸騰したら（1）のえのきだけを入れて1分間ほど煮る。煮汁ごと幅っとに移して冷ます。
鍋に（2）を入れて［B］を加え、フタをして中火で3分間ほど蒸し煮にする。フタを取って上下を返し、水けをとばしながら3分間ほど火を通して取り出す。
鍋にたっぷりの湯をわかし、（1）のつるむらさきの軸を3分間ほどゆでて冷水にとる。同じ湯で葉を1分間ほどゆで、冷水にとる。続けてモロヘイヤを2分間ほどゆで、冷水にとる。それぞれしっかりと冷まして水けを絞り、食べやすく切る。
野菜はそれぞれに適した方法で火を通して別々に冷ます。
（3）に（4）と（5）を加え、冷蔵庫で半日間ほど冷やす。すだちの搾り汁を加え、器に盛ってすだち（輪切り）をあしらえば完成！