【すイエんサー】肉汁たっぷり「極上ステーキ」の焼き方(2020.2.25)

すイエんサー

2020年2月25日放送「すイエんサー」で紹介された、お店でプロが焼いたような極上ステーキをおうちで焼けちゃう裏ワザをご紹介します!使うお肉は高級なものではなく、スーパーで売られている「牛の赤身肉」を使います。柔らかジューシーなステーキに焼くカギは”袋”と”バター”を・・・!?教えてくれたのは、超人気ステーキ店のオーナー 行正り香(ゆきまさりか)さん。

こちらでは、プロ直伝の「ビーフステーキの美味しい焼き方」をまとめご紹介します。固くなりがちな赤身肉でもジューシーに仕上がる焼き方ですので、ぜひ参考にしてみてください!

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「赤身肉の極上ステーキ」の作り方

材料

  • 赤身肉(肩肉):400g
  • 塩:4g(お肉の10%)
  • バター:30〜40g
  • オリーブオイル:適量
  • 塩:少々
★お肉の厚さは2~3㎝のもの。重さよりも厚さを目安に。常温に戻したものを使用
★バターは、有塩でも無塩でOK!バター風味マーガリンはNG!
★サーロインなど、脂が多い肉には向きません。豚肉や鶏肉、そして牛肉であってもひき肉や形成肉は衛生的観点からNG!

●用意する道具

  • 調理用のふくろ(耐熱の密閉できるポリ袋やビニール袋など、ジッパー付が便利)
  • 調理用温度計
  • トング
  • 耐熱皿
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作り方

  1. ステーキ肉を【耐熱の密封できる袋】に入れ、オリーブオイルを入れてなじませる。
    オリーブオイルは、肉と袋が密着すればOKなのでたくさん入れすぎない。

    袋の空気を抜きながら、ジッパーを閉じる。このとき、肉と袋ができる限り密着するようにする。

    袋に空気が残ってしまうと、お湯の熱がお肉に伝わりにくい。
  2. 鍋にたっぷりの水を入れ、火を付け60~65℃くらいまで加熱する。
  3. 鍋の底に耐熱皿を敷き、袋に入れたお肉を湯に入れ、10分間つけておく。
    お湯が65℃以上になると肉汁があふれ、お肉がかたくなる。コンロの火は消すかとろ火で。55℃よりも低くならないくらいが理想。
  4. 取り出したお肉に塩をふり、下味をつける。
  5. フライパンを強火で熱して、バター30~40gをいれてとかす。
  6. バターの泡が小さくなってきたらお肉を入れる。まずは片面を1分焼く。
  7. 1分たったら、裏返して、反対の面も焼く。その時にとけたバターをスプーンですくって、お肉全体にかけていく。
    バターのアミノ酸がお肉とからみ、より美味しくなる。アロゼをすることで、フライパンに接していないお肉の上からも温めることができ、側面にもバターが絡んでお肉全体を香ばしくすることができる。
  8. アロゼをしながら1分焼いたら完成。
★一度で使ったとけたバターは、2枚目を焼く時には使わない。
★一枚のステーキごとに新しいバターで焼くことが風味をよくするためのポイント!

まとめ

「赤身肉の極上ステーキ」の作り方についてご紹介しました。今回は「赤身肉」の焼き方ということで、サーロインなどの脂が多い肉、豚肉や鶏肉、牛ひき肉や形成肉は衛生的観点からNGとのことですので、ご注意の上お試しください!最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね!

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