【グレーテルのかまど】百合ようかん、ゆり根モンブランの作り方。牧野富太郎の郷土の和菓子。

2023年4月10日（初回放送） NHKEテレ「グレーテルのかまど」『牧野富太郎の百合ようかん』より、「百合ようかん、ゆり根モンブラン」の作り方をご紹介します。

ゆり根の風味がたっぷり！白く透き通るような百合ようかん。日本の植物学の礎を築いた、植物学者の牧野富太郎が愛した故郷のお菓子です。真っ白なゆり根を丁寧に下ごしらえして作るゆり根あんを練りこんだ、郷土の和菓子百合ようかんにヘンゼルも挑戦。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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百合ようかん、ゆり根モンブランの作り方

出典：グレーテルのかまど

材料（百合ようかん：12×15×4.5㎝の流し缶 1台分、ゆり根モンブラン：5個分）

［ゆり根あん］

• ゆり根：400g
• 上白糖：200g

［百合ようかん］

• 糸寒天（角寒天）：7.5g　※粉寒天6gでも可
• 水：500g
• グラニュー糖（上白糖でも可）：300g
• ゆり根あん：350g
• 白こしあん：300g

［ゆり根モンブラン］

• もなかの皮：5枚
• 小豆つぶあん：100g
• 生クリーム（乳脂肪分42%）：100g
• 上白糖：15g
• ゆり根あん：200g
• 白こしあん：100g

［シロップ］

• 水：50ml
  グラニュー糖：25g

ゆり根あんの作り方

下準備

• 蒸し器に水を入れ、沸騰させておく。

作り方

1. ゆり根を水洗いし、鱗片を外側から1枚ずつはがす。
2. 茶色い“サビ”の部分を包丁で削り、再度水洗いする。
3. 蒸し器に入れ、15分蒸す。
4. 裏ごし器でこし、ひとまとめにする。
5. 鍋に上白糖と（4）の1/3量を入れ、鍋の底からよくかき混ぜながら、弱火で炊く。
6. 砂糖が溶け、沸騰したら、（4）の残りを加えてさらに炊く。なめらかなペースト状になったら、バットに取り出し、冷ましておく。

百合ようかんの作り方

下準備

1. 糸寒天（角寒天）をたっぷりの水に約6時間つけて戻しておく。
2. 流し缶を水にくぐらせ、ふせて置き、余分な水けを取っておく。

作り方

1. 鍋に分量の水と水けをきった準備1の寒天を入れ、沸騰させて完全に煮溶かす。
2. グラニュー糖を加え、再度沸騰させる。
3. グラニュー糖が溶けたら、さらしでこして絞り、不純物を取り除く。
4. 再び火にかけ、沸騰したら、ゆり根あん、白こしあんを加える。
5. 焦げないように、木じゃくしで混ぜながら練る。
   すくい上げたときに2～3㎜の厚みで流れるぐらいの濃度まで練る。
6. （準備2）の流し缶に流し、完全にかたまるまで常温におく。
7. へらを使って流し缶から取り出し、包丁で切る。

ゆり根モンブランの作り方

ゆり根モンブランの準備

• 水とグラニュー糖を合わせて沸騰させ、冷ましておく。（シロップ）

作り方

1. ゆり根あんと白こしあんを混ぜ、準備1のシロップを50ml程度加えてかたさを調節し、絞り袋に入れる。
2. 生クリームに上白糖に加え、絞り出せるかたさまで泡立て、絞り袋に入れる。
3. もなかの皮に小豆つぶあんをのせ、生クリームを絞る。
4. （1）のあんを、外側から内側へ、生クリームを覆うように回しながら絞る。