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2021.10.18

おジャ魔女どれみの愛しのトゥルビヨンの作り方

出典：グレーテルのかまど

材料（直径15ｃｍのボウル1台分）

［スポンジ生地］

• 卵：125g
• グラニュー糖：75g
• 薄力粉：75g
• バター：25g

［ラズベリーのジャム］　※市販品をでもOK!

• 冷凍ラズベリー：200g
• グラニュー糖：160g
• ペクチン：3g
• グラニュー糖：3g 　※ペクチンと混ぜる分
• レモン：5g

［ラズベリーのゼリー］

• ラズベリーピュレ：50g
• グラニュー糖：8g
• 板ゼラチン：1g

［ラズベリーのムース］

• ラズベリーピュレ：125g
• 卵黄：3コ
• グラニュー糖：50g
• 板ゼラチン：5g
• 生クリーム（乳脂肪47％のもの）：140g

［白ワインムース］

• 白ワイン：66g
• グラニュー糖：66g
• 卵黄：2コ
• 板ゼラチン：4g
• 生クリーム（乳脂肪47％のもの）：166g

［仕上げ用ナパージュ］

• ナパージュ：200g　※市販品（仕上げに使用するうわがけ用ジャム（加熱タイプ））
• ラズベリーピュレ：75g
• 水
  

  ナパージュ　アンジュ　クレール　1.8kg

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下準備

• ジャム用の冷凍ラズベリーとグラニュー糖をボウルに入れ、一晩おいて解凍しておく。
• オーブンを220℃に温めておく。
• オーブンシートを天板の大きさに切っておく。
• 薄力粉はふるっておく。
• 板ゼラチンは冷水で戻しておく。

作り方

1. 【スポンジ生地を作る】
   卵とグラニュー糖を混ぜて、湯煎で約40℃まで温める。
2. 湯煎から外して、8の字がゆっくりかけるくらいまで泡立てる。
3. ふるった薄力粉を加えて、ゴムべらで切るように混ぜる。
4. 熱い溶かしバターを加え、ムラなく混ぜる。
   混ぜすぎに注意。
5. オーブンシートを敷いた天板に流し入れて平らにならし、220℃のオーブンで8分焼く。
6. 焼けたらすぐに天板からオーブンシートごとはずし、紙や布巾をかぶせて冷やす。
7. 底生地用に直径11cmの円形に1枚カットする。余った生地の端を切り、四角形にカットしておく。
8. 【ラズベリージャムを作る】
   グラニュー糖と合わせておいたラズベリーを鍋に入れ、103～104℃まで煮詰め、ペクチンとグラニュー糖をよく混ぜてから振り入れ、1～2分ほど沸騰させる。
9. レモン汁を加え、ボウルに移し、氷水等で冷却する。
10. 【ロールケーキを作る】
    （7）の四角形のスポンジにラズベリージャムを薄く塗り広げ、端から巻いてロールケーキにする。生地が戻らないようにラップでくるみ、冷蔵庫（もしくは冷凍庫）で冷やし固めた後、5ｍｍ程度の厚みにカットしていく。
    しっかり冷やさないと薄くカットできない。
11. ボウルの内側にラップを張り、薄く切ったロールケーキを張り付けていく。
12. 【ラズベリーのゼリーを作る】
    鍋にラズベリーピュレを入れ、50℃～60℃に温める。
13. グラニュー糖と水で戻した板ゼラチンを入れ、泡だて器で混ぜる。
14. ラップを敷いた、内径11cmの丸い小皿に1cm程度の厚みになるように流し入れる。
15. 冷凍庫で凍らせる。
16. 【ラズベリーのムースを作る】
    ボウルに卵黄とグラニュー糖を入れ、泡だて器で白っぽくなるまで混ぜる。
17. 鍋にラズベリーピュレを入れ、湯気が立つ程度まで温める。
18. （16）の卵黄に温めたラズベリーピュレ（17）を入れ、よく混ぜる。
19. 鍋に（18）を移し、泡だて器でよく混ぜながら83℃まで温める。
    83℃以上に温めてしまうと、卵黄が固まり口あたりが悪くなるため、温度計で82℃になったら火を止め、水で戻した板ゼラチンを入れてよく混ぜ、余熱で温度を調整する。
    殺菌のため83℃に達するようにする。
20. こし器でこしながらボウルに移し、氷や水の入ったボウルに当て、粗熱を取る。人肌程度まで温度が下がったら、泡立てた生クリームと混ぜ合わせる。
21. （11）のボウルにラズベリームースを型の半分まで入れ、その上に（15）のゼリーを平らになるようにのせる。
22. 冷蔵庫か冷凍庫で、ラズベリームースがある程度固まるまで冷やす。
23. 【白ワインのムースを作る】
    ラズベリームースと同様に、ラズベリーを白ワインに 替えてムースを作る。
24. （22）のボウルに、ふちより1cm低い所まで白ワインムースを流し入れる。（7）の円形の底生地にラズベリージャムを塗り、フタをする。
25. 冷凍庫で、しっかり固まるまでよく冷やす。
26. 【仕上げ】
    鍋にナパージュ、水、ラズベリーピュレを入れ、泡だて器でよく混ぜながら沸騰させる。
27. 冷やし固めた（25）を型から出し、渦巻状の模様が上になるようにケーキクーラーに置く。
28. 粗熱が取れた（26）のナパージュを上から掛け、固まったら皿に移す。
29. ムースが冷凍庫で固まっている場合は、食べる前に冷蔵庫で解凍する。