【ごはんジャパン】神谷流サーロインステーキの作り方、絶対に失敗しない焼き方を伝授!(2020.8.22)

ごはんジャパン

2020年8月22日放送の「ごはんジャパン」は、肉の匠・神谷英生シェフが『フライパンで手軽にステーキとローストビーフが作れるプロの技』を伝授!

こちらでは、雛形あきこさんが肉料理とジビエ料理に定評のある『ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ』オーナーシェフ神谷さんから教わった家庭でもできる「神谷流サーロインステーキの作り方」をご紹介します。ミディアムレアに仕上げるポイントを教えてくれました。

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神奈川県のブランド牛「相州牛」

今回訪れたのは、神奈川県の西部に位置する南足柄市。金太郎伝説の舞台となった金時山や足柄峠、矢倉岳といった山々がそびえ立つ大自然豊かな牧場で仔牛から出荷までの長い間移動せず、南足柄の地で育てられる神奈川が誇るブランド牛「相州牛」。富士・箱根・丹沢からの清らかな水と、地元産業の副産物で出来るビール粕、豆腐粕などを再利用した発酵資料を与えられ、濃厚な赤身と甘みのある脂のバランスが絶妙なのが魅力のひとつ。

この「相州牛」を使って、女優の雛形あきこさんが「ステーキ」と「ローストビーフ」作りに挑戦!火を通し過ぎてしまうとパサパサの硬い肉になってしまう悩みに対し、肉の匠・神谷英生シェフが厚さ2cmのサーロインを使い、中が美しいピンクのミディアムレアにする“絶対に失敗しない焼き方”を伝授!さらに、フライパンひとつで、15分ほどで作り上げるしっとりやわらかなローストビーフ丼も披露してくれました。

「神谷流サーロインステーキ」の作り方


出典:ごはんジャパン

材料

  • 相州牛のサーロイン(厚さ2㎝):200g ※スーパーのお肉でも大丈夫です。
  • バター:40g
  • 塩:適量
  • オリーブオイル:40ml
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作り方

  1. 肉の両面に軽く塩を振る。
    POINT!お肉は冷たいまま焼く。
    ⇒常温に戻してから肉を焼くとパサパサになったり火が入り過ぎる。
  2. 熱したフライパンでオリーブオイル40mlを約30秒加熱する。
  3. フライパンに肉を入れ、強火で約1分30秒焼く。
    POINT!焼きムラを防ぐため動かさず強火で揚げ焼きにする。
  4. 肉の表面が盛り上がってきたら、片面を焼いた肉を焼き目を上にしてバットに取り出しておく。
  5. フライパンにバター40gをいれて加熱し、茶色に色づくまで焦がす。
    バターがぶくぶくと泡立った状態になる。
  6. 焼いてない面を下にして肉をフライパンに戻し入れ、バターをかけながら強火で1分程焼く。
    POINT!スプーンでバターをかけながら焼く、プロの技!
  7. バットに取り出し、アルミホイルを軽くかぶせて2分程おく。
    包まなくてもOK!
  8. 出来上がったステーキを切り分け、お好みの付け合わせ(分量外)と盛り合わせたら完成!

神谷英生シェフのお店「ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ」 アクセス

住 所:〒153-0052 東京都目黒区祐天寺1丁目1−1 リベルタ祐天寺 B1F
電 話:03-3793-9090
定休日:毎週月曜日
時 間:[火~土]18:00~翌2:00(L.O.翌1:00)
[日]18:00~24:00(L.O.23:00)

【2020.8.8放送】ごはんジャパン『ラ・ブーシェリー・デュ・ブッパ』神谷シェフのレシピ

まとめ

「神谷流サーロインステーキの作り方」をご紹介しました。よくお肉を一度常温に戻してから・・・と聞きますが、冷たいまんま焼くのがパサパサにしないコツだったのですね。アルミホイルでじんわりと火を通すだけでも、パサパサ感は随分おさえられるとは思いますが、神谷シェフのプロ技をぜひ参考にしてみたいですね。最後までお読みいただき、ありがとうございました。

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