【きょうの料理】オイスターソース＆かきのオイル漬けの作り方。荻野恭子の手仕事12か月【牡蠣】

きょうの料理

2021.12.13

2021年12月13日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、「オイスターソース＆かきのオイル漬け」の作り方をご紹介します。

今月の手仕事12か月は『オイスターソース&かきのオイル漬け』。教えてくれたのは、料理研究家の荻野恭子さんです。かきのうまみが凝縮した「オイスターソース」と、ソースを濾して残ったかきの身に油を注いだ身も柔らかな「かきのオイル漬け」を紹介。さらに、オイスターソースの旨味をシンプルに味わえる「オイスターソース焼きそば」や、ソースとかきのオイル漬けをダブル使いする「かきの混ぜご飯」まで展開例も紹介！ぜひ参考にしてみてくださいね。

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オイスターソース＆かきのオイル漬けの作り方
1. 材料（つくりやすい分量）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

オイスターソース＆かきのオイル漬けの作り方

出典：きょうの料理

材料（つくりやすい分量）

かき（加熱用）：500g
たまねぎ（みじん切り）：1/2コ分（100g）

［A］

水：カップ1杯半
紹興酒（または酒）：カップ1
砂糖：大さじ1
塩：小さじ1/2
五香粉（ウーシャンフェン）:小さじ1/4
黒こしょう（粗びき）：少々

好みの植物油:適量 ※ごま油〈白〉、サラダ油など
塩
砂糖:大さじ1

作り方

ボウルにかきを入れ、塩1つまみをふってもむ。かぶるくらいの水を注ぎ、振り洗いをする。流水で洗い、水けをきる。再びボウルにかきを入れ、塩大さじ1をふってもむ。
カラメルをつくる。フライパンに砂糖大さじ1を入れて弱めの中火にかけ、温まってきたら水大さじ1を加え（はねやすいので、やけどに注意）、茶色くなるまで鍋を揺すりながら火を通す。
（2）にたまねぎを加え、茶色くなるまで4～5分間炒め、水カップ1/4を加え、水分をとばしながら、濃い茶色になるまで炒め煮にする。
カラメルで炒めたたまねぎが、ソースに甘みとコクをつける。
（1）のかきを水分ごと（3）に加え、［A］も加える。
かきから出た水分にはうまみも含まれているので、一緒に加える。
弱火にし、汁けが半量になるまで、時々混ぜながら15分間ほど煮詰める。
うまみや風味がうすまるので、アクは取らなくてよい。
ざるでこして煮汁とかきに分け、煮汁はフライパンに戻す。塩小さじ1を加えて混ぜ、1～2分間煮詰め、すぐに清潔な耐熱の保存瓶に入れて冷ませば、オイスターソースの完成。
かきはたまねぎごと清潔な保存容器に入れ、植物油をかぶるくらいに注ぎ冷ませば、かきのオイル漬けの完成！