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【きょうの料理】たくあんの作り方。三好良久さんのはじめての手仕事「滋味深い大根料理」。

きょうの料理

2024年1月22日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、三好良久さん「たくあん」の作り方をご紹介します。

今回のはじめての手仕事は、「滋味深い大根料理」。教えてくれたのは滋賀県にある禅寺の住職・三好良久さんです。手仕込みのたくあんは、味も見た目も市はのものとは異なる趣です。大根が内に蓄えた甘みと水けがほどよく残り、シャクッとした食感になります。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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たくあんの作り方

材料(つくりやすい分量)

  • 干し大根:1~2本 ※大根の干し方は、下記を参照。

[A]

  • 米ぬか:200~250g
  • 塩:60~80g
  • 赤とうがらし(小口切り):3本分
  • 好みの果物(柿、みかんなど)の皮(干したもの/あれば):30g

大根の干し方

青首大根は葉の付け根をひもでくくり、風通しのよい軒下に干す。約10日間、手で曲げられるくらい水分が抜けるまで干す。
  1. 2本一組にしてくくると干しやすい。
  2. 手でグッとつかんで、「く」の字形に曲げられるようになれば干し上がり。
  3. 大根の水分が抜けて、干す前の60%くらいの重さになる。

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作り方

  1. 干し大根は葉と先端を切り落とし、漬物器の長さに合わせて切る。縦に四~八つ割りにして太さをそろえる。
  2. [A]を混ぜ合わせ、漬物器の底に適量を広げ、干し大根を隙間なく並べる。
  3. [A]適量をふり、さらに上に干し大根を重ねる。干し大根がなくなるまで繰り返し、残りの[A]をふる。
  4. ふたをしてしっかりと圧力をかけ、涼しいところで保存する。10日~1か月間たって、水が上がってぬかが湿ってきたら食べられる。
【保存】圧力をかけた状態で冷暗所なら2~3週間、冷蔵庫なら2か月間。

同じ日に紹介されたレシピ

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
[Eテレ]月~水曜 午前11時30分 (Eテレ1の再放送)
[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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