【きょうの料理】八宝菜の作り方。吉田勝彦さんの「シェフのON＆OFFごはん」

きょうの料理

2023.12.19

2023年12月19日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、吉田勝彦さんの「八宝菜」の作り方をご紹介します。

一流の料理人が家庭でまねできるプロの味と、気取らないふだんの味を教えるシリーズ「シェフのON＆OFFごはん」。今月は野菜の扱いに定評のある中華料理店オーナーシェフ吉田勝彦さんから、とっておきのレシピを教わります。

まずは手頃な材料と少ない調味料でも、素材のうまみが混然一体となった、イメージを一新するONごはん「八宝菜」、辛さ・甘さ・酸味のバランスが絶妙で、毎日でも食べたくなるOFFごはん「きくらげと卵の炒め物」です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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八宝菜の作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
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まとめ

八宝菜の作り方

鶏肉、魚、野菜から出たうまみが一体となって、複雑実のあるワンランクアップしたおいしさが楽しめる一皿です。

材料（2人分）

塩だら（切り身）：1切れ(60g)
鶏手羽先：1本(50g)
白菜：50g
大根・にんじん：各40g
ねぎ（青い部分を含む）：1本(120g)
生しいたけ：1枚(35g)

［A］

しょうゆ・酒：各小さじ1

［B］

酒：大さじ2
しょうゆ：大さじ1
砂糖・オイスターソース：各小さじ1

［水溶き片栗粉］

水：小さじ2
片栗粉：小さじ1

塩
サラダ油
ごま油

作り方

白菜は3cm四方に切ってボウルに入れ、塩（1つまみ）をふってよくもみ込む。水けが出てしんなりするまで数分間おき、しっかり水けを絞る。大根とにんじんはよく洗って皮付きのまま7mm厚さの半月形に切り、鍋に入れる。水をヒタヒタまで注いで中火にかけ、沸いてから約3分間ゆでて湯をきる。ねぎは2cm幅の小口切りに、しいたけは石づきを除いて四つ割りにする。たらは4等分に切る。［水溶き片栗粉］は混ぜ合わせる。
白菜は塩をもみ込んで水分を抜くと味がよくしみ込み、スープの味がうすまるのも防げる。大根とにんじんも下ゆでし、水分を抜いておく。
手羽先は関節のところに包丁を入れて先端を切り離し、手羽中の部分は骨と骨の間に刃先を入れて2等分にする。ボウルに入れ、［A］をふりかけて下味をつけ、汁けをきる。
切り離した先端からもうまみが出るので、手羽中とともに下味をつけ、一緒に煮る。
フライパンにサラダ油（大さじ1）を中火で熱し、（2）の手羽を焼く。両面にこんがりと焼き色がついたら水（カップ1・1/4）を注いで強めの中火にし、沸いたら（1）のたら、白菜、大根、にんじんを加える。再び沸いたらねぎとしいたけ、［B］を加え、約4分間煮る。
手羽を焼きつけると、下味に加えたしょうゆでこんがりといい色に仕上がる。
火を止め、［水溶き片栗粉］をもう一度混ぜて回し入れ、全体を混ぜる。再び中火にかけ、とろみをつける。仕上げにごま油（小さじ1）を加え、サッと混ぜ合わせて完成！
水溶き片栗粉は、一度火をとめてから加える。そうすることで、ダマになりにくく、均一に仕上がる。