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【きょうの料理】八宝菜の作り方。吉田勝彦さんの「シェフのON&OFFごはん」

きょうの料理

2023年12月19日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、吉田勝彦さん「八宝菜」の作り方をご紹介します。

一流の料理人が家庭でまねできるプロの味と、気取らないふだんの味を教えるシリーズ「シェフのON&OFFごはん」。今月は野菜の扱いに定評のある中華料理店オーナーシェフ吉田勝彦さんから、とっておきのレシピを教わります。

まずは手頃な材料と少ない調味料でも、素材のうまみが混然一体となった、イメージを一新するONごはん「八宝菜」、辛さ・甘さ・酸味のバランスが絶妙で、毎日でも食べたくなるOFFごはん「きくらげと卵の炒め物」です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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八宝菜の作り方

鶏肉、魚、野菜から出たうまみが一体となって、複雑実のあるワンランクアップしたおいしさが楽しめる一皿です。

材料(2人分)

  • 塩だら(切り身):1切れ(60g)
  • 鶏手羽先:1本(50g)
  • 白菜:50g
  • 大根・にんじん:各40g
  • ねぎ(青い部分を含む):1本(120g)
  • 生しいたけ:1枚(35g)

[A]

  • しょうゆ・酒:各小さじ1

[B]

  • 酒:大さじ2
  • しょうゆ:大さじ1
  • 砂糖・オイスターソース:各小さじ1

[水溶き片栗粉]

  • 水:小さじ2
  • 片栗粉:小さじ1

  • サラダ油
  • ごま油

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作り方

  1. 白菜は3cm四方に切ってボウルに入れ、塩(1つまみ)をふってよくもみ込む。水けが出てしんなりするまで数分間おき、しっかり水けを絞る。大根とにんじんはよく洗って皮付きのまま7mm厚さの半月形に切り、鍋に入れる。水をヒタヒタまで注いで中火にかけ、沸いてから約3分間ゆでて湯をきる。ねぎは2cm幅の小口切りに、しいたけは石づきを除いて四つ割りにする。たらは4等分に切る。[水溶き片栗粉]は混ぜ合わせる。
    白菜は塩をもみ込んで水分を抜くと味がよくしみ込み、スープの味がうすまるのも防げる。大根とにんじんも下ゆでし、水分を抜いておく。
  2. 手羽先は関節のところに包丁を入れて先端を切り離し、手羽中の部分は骨と骨の間に刃先を入れて2等分にする。ボウルに入れ、[A]をふりかけて下味をつけ、汁けをきる。
    切り離した先端からもうまみが出るので、手羽中とともに下味をつけ、一緒に煮る。
  3. フライパンにサラダ油(大さじ1)を中火で熱し、(2)の手羽を焼く。両面にこんがりと焼き色がついたら水(カップ1・1/4)を注いで強めの中火にし、沸いたら(1)のたら、白菜、大根、にんじんを加える。再び沸いたらねぎとしいたけ、[B]を加え、約4分間煮る。
    手羽を焼きつけると、下味に加えたしょうゆでこんがりといい色に仕上がる。
  4. 火を止め、[水溶き片栗粉]をもう一度混ぜて回し入れ、全体を混ぜる。再び中火にかけ、とろみをつける。仕上げにごま油(小さじ1)を加え、サッと混ぜ合わせて完成!
    水溶き片栗粉は、一度火をとめてから加える。そうすることで、ダマになりにくく、均一に仕上がる。

同じ日に紹介されたレシピ

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
[Eテレ]月~水曜 午前11時30分 (Eテレ1の再放送)
[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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