【きょうの料理】干し柿の作り方。渡辺あきこさんの「はじめての手仕事」。

きょうの料理

2023.11.20

2023年11月20日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、渡辺あきこさんの「干し柿」の作り方をご紹介します。

渡辺あきこさんから教わる「はじめての手仕事」。日本古来のドライフルーツ・干し柿です。今回はマンションのベランダでも楽しめる干し柿づくりから、干し柿を使ったあえ物や酢の物など料理への活用法も伝授。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

干し柿の作り方

渋柿は皮をむいて数週間干すことで、渋みが感じられなくなり、隠れていた甘みが前面に出て、甘柿に負けない濃厚な甘みを生み出します。干しはじめの3日間が大切なので、晴天が続く時季をねらって準備しましょう。

50cm長さのポリエチレン製のひもを6本、70cm長さを6本用意し、下記の要領でそれぞれ両端に輪をつくります。

渋柿は洗って水けを拭き、ヘタのヒラヒラしたところを料理ばさみで切り取る。
ヘタの付け根の皮をグルリとむく。
残りの皮を縦にむく。
用意したひもの輪に柿の枝をくぐらせ、根元をキュッと締めてくくりつける。
1本のひもの両端に下記を1コずつくくりつける。
鍋に湯を沸かし、（4）のひもを持って柿を沈め、10秒間たったら引き上げる。
戸外の風通しのよい場所に置いた物干し台のさおにかけ、柿が隣り合わず互い違いになるように干す。雨の日は、物干し台ごと室内に移動して干す。
ひもの中心からずらしてつり下げ、長さに長短をつけるとよい。
8～10日後に表面が堅く乾いてきたら、全体をやさしくもむ。翌日からは、1～2日おきにもむとよい。
雑菌がつかないように調理用の手袋をするか、清潔な手で。もむことで味も柔らかさも均一になる。
渋みが抜けて好みの堅さになるまで合計で2〜3週間干し、枝ごとひもを切り落とす。
【保存】冷蔵庫で2週間、冷凍庫で6か月間。
冷凍用保存袋に入れ、しっかりと空気を抜いて口を閉じる。冷凍した場合は室温で回答するか、耐熱皿に並べてラップをし、1コにつき電子レンジ（600ｗ）に10～20秒間かける。