2023年10月17日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、菊地美升（よしなる）シェフのONごはん「きのこのビーフストロガノフ」の作り方をご紹介します。

一流シェフが、家庭で楽しめる「プロの味」と気取らない「ふだんの味」を直伝するシリーズ「シェフのＯＮ＆ＯＦＦごはん」。今回は、ル・ブルギニオンオーナーシェフ菊地美升（よしなる）さんから、フレンチシェフによる秋らしいシンプルな「煮込み料理」を教わります。

菊地シェフのＯＮごはんは、秋の味覚・きのこをたっぷり使った「きのこのビーフストロガノフ」。味の決め手となるあめ色のたまねぎの炒め方も伝授！ＯＦＦごはんはフランスの定番家庭料理にごぼうを加えた「豚とごぼうのキャベツ煮込みです。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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きのこのビーフストロガノフの作り方
1. 材料（2～3人分）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

きのこのビーフストロガノフの作り方

コク深い味の決め手は、じっくりと炒めたたまねぎ。生クリームを使ってクリーミーに仕上げれば、ご飯との相性も抜群です。牛肉は長く煮込まず、食感を残すのがシェフのお気に入りです。

材料（2～3人分）

牛バラ肉（薄切り）：200g
好みのきのこ（2～3種類）：（合わせて）200g　※ここではしめじ、エリンギ、まいたけを使用
たまねぎ：(大)1コ(250g)
白ワイン：カップ1/2
生クリーム（乳脂肪分42％程度）：カップ3/4
ご飯（温かいもの）：適量
きゅうりのピクルス（市販／せん切り）：(小)2本分
オリーブ油・塩

作り方

たまねぎは縦半分に切り、縦に薄切りにする。鍋にオリーブ油（大さじ1）を中火で熱してたまねぎを入れ、塩（1つまみ）をふる。全体があめ色になるまで30〜40分間、時々木べらで混ぜながら炒める。
鍋肌が茶色くなってきたら、たまねぎをかぶせるように寄せる。ふたをして一度火を止め、少し蒸らして木べらでこそげとるとたまねぎが色づく。これを繰り返し、全体があめ色のペースト状になったら炒め終わり。火加減は様子を見ながら調整し、焦げそうになったら鍋をいったん火から下ろす。
火を止めて白ワインを加え、強火にかける。沸騰したら弱火にし、水分がとぶまで3分間ほど煮詰める。水（カップ1・1/4）を加え、5分間ほど煮て火を止める。
白ワインはいしっかりと煮詰めるとアルコールと酸味がとび、うまみが凝縮される。
きのこはそれぞれ根元を落とし、食べやすい大きさに切る。牛肉は3～4cm幅に切り、塩（2つまみ）をふる。フライパンにオリーブ油（大さじ1/2）を中火で熱してきのこを入れ、塩2つまみをふって4～5分間焼く。途中で上下を返し、オリーブ油（大さじ1/2）を足す。焼き色がついたら（2）の鍋に加える。フライパンに水（カップ1/4）を入れて茶色い部分をこそげ、（2）の鍋に加える。
フライパンに残っているきのこのうまみも、逃さずに生かす。
フライパンをサッと洗って拭き、オリーブ油（大さじ1/2）を中火で熱し、牛肉の両面をサッと焼いて鍋に加える。フライパンに水（カップ1/4）を入れて茶色い部分をこそげ、鍋に加える。中火で5分間ほど煮たら生クリームを加え、軽く煮る。味をみて塩（1つまみ）で調える。器に盛ったご飯にかけ、ピクルスをのせて完成！
牛肉は軽く表面を焼いたら鍋に加え、長く煮込まずに肉の食感を残す。