【きょうの料理】秋さけとじゃがいものグラタンの作り方。タサン志麻の小さな台所。

きょうの料理

2023.09.29

2023年9月29日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、タサン志麻さんの「秋さけとじゃがいものグラタン」の作り方をご紹介します。

タサン志麻さんに季節のお気に入りの料理と暮らしを楽しむヒントを教わるシリーズ「タサン志麻の小さな台所」。今回は実りの秋に旬の味覚を楽しむレシピをご紹介。

旬の果物がおしゃれなデザートに変身！果物がたくさん手に入った時につくるという「秋のフルーツのキャラメリゼ」、志麻さんの料理に欠かせないスパイスを使い定番和食をアレンジした「トマト肉豆腐」、旬の秋さけときのこ、ねぎに、なめらかなマッシュポテトが相性抜群な「秋さけとじゃがいものグラタン」です。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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秋さけとじゃがいものグラタンの作り方
1. 材料（3～4人分）
2. 作り方
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まとめ

秋さけとじゃがいものグラタンの作り方

シンプルなマッシュポテトに、秋さけの風味が相性抜群。なめらかな口当たりと、素朴でやさしい味わいがたまらない一品です。

材料（3～4人分）

じゃがいも（あればメークインがおすすめ）：8コ(800g)
生ざけ（切り身）：4切れ(400g)
ねぎ：2本(200g)
しめじ：1パック(150g)
生しいたけ：6枚(120g)

［A］

牛乳：カップ1/2～3/4
バター：20～40g

ピザ用チーズ
適量
塩
黒こしょう（粗びき）
サラダ油

作り方

さけは水けを拭き、両面に塩小さじ1/２（さけの重量の0.8％が目安）、黒こしょう（適量）をふる。フライパンにサラダ油（大さじ1）を中火で熱し、さけを並べ入れて焼く。縁が白くなってきたら上下を返し、火が通ったら取り出す。粗熱が取れたら骨と皮を取り除き、一口大にほぐす。
メイン食材のさけにはしっかり下味を。焼いたあとのほうが骨や皮を取り除きやすい。
ねぎは斜めに1～2cm厚さに切る。しめじは根元を除いて大きめにほぐす。しいたけは石づきを除いて4～6等分に切る。フライパンにサラダ油（大さじ1）を弱火で熱し、ねぎを4～5分間じっくりと炒める。しんなりとしたら、しめじ、しいたけ、塩1つまみを加えて中火で炒める。きのこのかさが約半分になったら塩（小さじ1/3強）、黒こしょう（適量）を加え、（1）のさけと合わせて耐熱皿に広げる。
ねぎときのこは茶色くなるまでじっくりと炒め、うまみと甘みを引き出す。
じゃがいもは3cm厚さの輪切りにする。たっぷりの水とともに鍋に入れ、中火にかける。ポコポコと沸くくらいの火加減でゆで、竹串がスッと通る柔らかさになったらざるに上げて水けをきる。鍋に戻し入れて中火にかけ、スプーンでつぶしながら水けをとばす。［A］を加えて混ぜ、好みの堅さにする。オーブンは230℃に温める。
じゃがいもが底にくっつくくらいまで水分をとばす。あえて塩味はつけずにさけやきのことの味のメリハリを。
じゃがいもがなめらかになったら2の耐熱皿にのせて平らにし、ピザ用チーズをのせる。230℃のオーブンで焼き色がつくまで15〜20分間焼いたら完成！
いきなりのばそうとすると具材とくっついてしまので、まずはザックリと全体にのせてから広げる。