【きょうの料理】さんまご飯の作り方。プロ直伝!「炊き込みご飯」

きょうの料理

2022.11.15

2022年11月15日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、日本料理店店主・脇元かな子さんの「さんまご飯」の作り方をご紹介します。

今回の「プロ直伝！」は、特別な日につくりたい「炊き込みご飯」。東京・神谷町で日本料理店を営む脇元かな子さんより、家庭でも必ずおいしく炊ける技を教わります。

炊き込みご飯のプロの技は、
①１時間以上しっかり浸水させ、ふっくらと炊き上げる。
②各素材に適度な火入れをし、食感を残す。
③米は具と分けて炊き、水分量をコントロール。

この3つのポイントで失敗なく味が決まります。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

さんまご飯の作り方

出典：きょうの料理

香ばしく焼いたさんまの骨とワタを加えただしで炊いたご飯にさんまの身を合わせれば、コクがあって濃厚な味がたまらないおかわり必死の一品です。

［A］

米は洗ってボウルに入れ、たっぷりの水を注いで1時間以上浸水させる。ざるに上げて水けをしっかりときり、鍋に入れる。
さんまの両面に塩を1つまみずつふる。表面加工のしてあるフライパンに油をひかずにさんまを入れて中火にかけ、しっかりと焼き色がついたら上下を返し、両面をこんがりと焼く。
さんまの背と腹を箸ではさんで軽く押し、腹側から中骨に沿って箸を入れる。上下を外して中骨を頭と尾ごと取り、とっておく。身についた小骨とワタも丁寧に除き、とっておく。
鍋に昆布、さんまの骨、頭、尾、ワタを入れて水（カップ2）を注ぎ、中火にかける。沸騰したら弱火にして10分間煮て、削り節を加えて1～2分間煮る。目の細かいざるでこし、粗熱を取る。
（4）の煮汁に水を加えて160mlにして（煮汁が多い場合は減らす）、［A］を加え、（1）の鍋に注ぐ。ふたをして強火にかけ、8分間を目安に沸騰させる。火を止め、そのまま12分間蒸らす。（3）のさんまの身と細ねぎをのせ、しゃもじで大きく混ぜ合わせたら完成！