【きょうの料理】冷やし煮干しうどんの作り方。栗原心平さんの食旅「長崎県雲仙・煮干し」。

きょうの料理

2023.08.25

2023年8月25日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、栗原心平さんの「冷やし煮干しうどん」の作り方をご紹介します。

きょうの料理の人気講師が各地の食を訪ねる「食旅」。今回は「雲仙ふるさと大使」を務める栗原心平さんが島原半島に位置する雲仙市を訪ね、国内屈指の生産量を誇る長崎県の煮干しの魅力に迫ります。

雲仙市の特産”煮干し”は、地元でさまざまな料理に使われています。比較的小さなサイズのものは、「自転車めし」とも呼ばれる定番の炊き込みご飯に、高菜漬けと煮干しの炒め物や素揚げした煮干しと大豆を甘だれで合わせた「鉄火みそ」など、数々の郷土料理に出会った心平さん。雲仙の旅から生まれた新感覚のオリジナルレシピも紹介。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

Pickup！生産者から“チョク”で届く。新鮮で美味しい食材はこちらから

冷やし煮干しうどんの作り方
1. 材料（2人分）
2. 作り方
同じ日に紹介されたレシピ
まとめ

冷やし煮干しうどんの作り方

心平さんのオリジナルレシピです。煮干しのしょうゆだれに、さらに煮干しだしを加えて、濃厚なつけつゆに。

材料（2人分）

うどん（乾）：2ワ（200ｇ）

［A］

煮干し（だし用）：70ｇ
水：カップ3
［しょうゆだれ］
しょうゆ：カップ1/2
砂糖：大さじ1/2
煮干し（だし用）：5ｇ

たまねぎ（みじん切り）：40ｇ
細ねぎ（小口切り）：2本分
ゆで卵（半分に切る）：2コ分
ラード（あれば）：小さじ2

作り方

鍋に［A］を入れて中火にかけ、沸騰したら弱めの中火にし、ふたをして5分間ほど煮る。火を止めてそのまま冷まし、ハンドブレンダーでかくはんする。なめらかになったら紙タオルを敷いたざるでこし、ギュッと絞ってだしを鍋に戻す。
こして紙タオルに残っ粉状の煮干しも、ギュッと絞って余さずだしをとる。さらにそのかすも捨てずにとっておくとふりかけに利用できる。
小さめの鍋にしょうゆだれの材料を入れ、ふたをして中火にかける。沸騰したら弱めの中火にし、3分間ほど煮て火を止める。
別の鍋に湯を沸かし、うどんを袋の表示どおりにゆでて湯をきる。流水でよく洗って冷やし、しっかりと水けをきる。器に盛り、たまねぎ、細ねぎ、ゆで卵をのせる。
（2）の煮干しを除き、丼2つに大さじ1～1・1/3ずつ入れて、ラードを小さじ1ずつ加える。（1）のだしを中火で温め、カップ1ずつ加えて混ぜる。（3）に添えて完成！うどんと具材をつけながら食べる。