【きょうの料理】鉄火みその作り方。栗原心平さんの食旅「長崎県雲仙・煮干し」。

2023年8月25日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、栗原心平さんの「鉄火みそ」の作り方をご紹介します。

きょうの料理の人気講師が各地の食を訪ねる「食旅」。今回は「雲仙ふるさと大使」を務める栗原心平さんが島原半島に位置する雲仙市を訪ね、国内屈指の生産量を誇る長崎県の煮干しの魅力に迫ります。

雲仙市の特産”煮干し”は、地元でさまざまな料理に使われています。比較的小さなサイズのものは、「自転車めし」とも呼ばれる定番の炊き込みご飯に、高菜漬けと煮干しの炒め物や素揚げした煮干しと大豆を甘だれで合わせた「鉄火みそ」など、数々の郷土料理に出会った心平さん。雲仙の旅から生まれた新感覚のオリジナルレシピも紹介。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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鉄火みその作り方

ご飯もお酒もすすむ、元気の出る常備菜。心平さんが再現した雲仙レシピです。

材料（つくりやすい分量）

• 大豆（乾）：200ｇ
• 煮干し：（小）45ｇ

［A］

• 麦みそ（またはみそ）：180ｇ
• 砂糖：140ｇ

［B］

• 水あめ：大さじ1（※はちみつでもよい。その場合は1歳未満の乳児には与えないこと。）
• みりん：小さじ1～2

• 白ごま：小さじ1～2
• 揚げ油

作り方

1. 大豆は水に一晩つけて戻し、水けをきって紙タオルでよく拭く。
2. 鍋に［A］を入れて耐熱のへらで混ぜ、弱めの中火にかけて練る。フツフツとしたら［B］を加えて混ぜ、ポッテリとしたらバットに移す。
3. 揚げ油を180℃に熱し、（1）を入れる。時々混ぜながら中火で12分間ほど揚げ、色づいてカリッとしたら油をきる。
4. （2）と（3）が完全に冷めたら合わせ、白ごまを加えて混ぜて完成！
   【保存】清潔な保存容器に入れ、冷蔵庫で2週間。

同じ日に紹介されたレシピ

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rinrinto.com

2023.08.25

まとめ

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