【きょうの料理】みょうがのにぎりの作り方。伝えたい！高知のおいしいもん。

きょうの料理

2023.07.21

2023年7月21日（初回放送）NHK「きょうの料理」で放送された、小島喜和さんの「みょうがのにぎり」の作り方をご紹介します。

連続テレビ小説「らんまん」の舞台として注目を集めている高知県は、山海の幸に恵まれた食の宝庫！そんな高知の旬の味覚をふんだんに使った“おいしいもん”を料理研究家の小島喜和さんより教わります。

ドラマにも登場した「みょうがのにぎり」、なすに薬味をたっぷりのせた「なすのたたき」、新しょうがの生産者に教えてもらったという「新しょうがの天ぷら」など、食材の魅力を生かしたレシピをご紹介してくれました。材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

みょうがのにぎりの作り方

出典：きょうの料理

高知県の山間部に伝わる田舎ずしの一つ。みょうがの香りに箸がすすみます。甘酢漬けは冷蔵庫で1週間ほど保存できるので、多めにつくって常備しても。

［A］

［甘酢］

すし飯をつくる。米は洗ってざるに上げ、30分間ほどおく。炊飯器の内釜に入れ、水（カップ1）を注いで普通に炊く（あればすし飯モードで）。［A］は混ぜ合わせ、砂糖をよく溶かす。
ご飯が炊きあがったら盤台（またはボウル）に移し、しゃもじでほぐす。熱いうちに［A］を加え、全体に行き渡るよう、切るように混ぜる。しょうが、白ごまを加えて混ぜ、うちわであおいで冷ます。
刻んだしょうがをたっぷり加えるのが高知流。ご飯に粘りがでないよう、手早く混ぜる。
みょうがの甘酢漬けをつくる。バットなどに甘酢の材料を混ぜて砂糖を溶かす。みょうがは縦半分に切る。鍋に湯を沸かし、塩（少々）入れて中火にし、みょうがを2分間ほどゆでる。ざるに上げて水けをしっかりときり、熱いうちに甘酢につけ、30分間以上おく。
（3）のみょうがは汁けをきる。外側の3枚を残し、内側を手で取り除く。除いた内側は粗みじん切りにし、（2）のすし飯に混ぜる。
みょうがは内側を抜くとゴワゴワせず、程よい歯ざわりになる。内側部分は刻んですし飯に混ぜるとよい。
（4）のすし飯を12等分して一口大に握り、（4）のみょうがをのせて完成！