【きょうの料理】バンバンジーの作り方。ふーみんさんのプロ直伝!「バンバンジーを極める」

きょうの料理

2022年8月16日(初回放送)NHK「きょうの料理」で放送された、斉風瑞さんより教わる「バンバンジー」の作り方をご紹介します。

今回のプロ直伝! は「バンバンジーを極める」。教えてくれるのは、各界の著名人から「ふーみんさん」の愛称で慕われるベテラン料理人 斉風瑞さんです。

おいしい「バンバンジー」の秘けつは、鶏もも肉の加熱。湯の温度を下げないよう気を付けて、じっくり火を通す秘けつを伝授!さらに、ふーみんさんの母ゆずりの味、手軽な「台湾風にらのおひたし」も紹介!材料や作り方をまとめたレシピをご紹介しますので、ぜひ参考にしてみてくださいね。

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バンバンジーの作り方


出典:きょうの料理

材料(2~3人分)

  • 鶏もも肉:1枚(350g)
  • きゅうり:1本(100g)

[A]

  • 水:1.5リットル
  • ねぎ(青い部分):1本分
  • しょうが(皮付き/薄切り):2~3枚
  • にんにく:1かけ
  • 酒:カップ3/4

  • 紹興酒(または酒):大さじ1
    ※アルコールが気になるときは煮きる。

[ごまだれ](つくりやすい分量)

  • 練りごま(白):大さじ1
  • 砂糖:大さじ1
  • 酢:大さじ1
  • しょうゆ:大さじ1
  • ごま油:小さじ2
  • ラー油:適量
  • にんにく(みじん切り):小さじ2
  • しょうが(みじん切り):小さじ1
【保存】冷蔵庫で約3週間保存可能。

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作り方

  1. 【ゆで鶏をつくる】
    鶏肉は血合いと余分な脂肪を除く。

    血合いと脂肪は気になる部分を取り除く程度でよい。
    鶏肉に厚みがある部分は、火の通りが均等になるよう縦に切れ目を入れ、切り開く。皮はだしになるので取らない。
  2. 鍋(直径20cm)に[A]を入れ、強火にかけて沸騰させる。火を止め、手早く鶏肉を加える。
    香味野菜、酒を入れた湯に鶏肉を加えて香りを移す。十分に加熱するため、鍋の大きさ、お湯の量はレシピを守り、手早くふたをする。
  3. すぐにふたをして15分間おく。
    温度が下がらないように手早くふたをして、熱い湯の中でじんわり火を通す。きちんと15分間計ること。
  4. バットなどに取り出し、塩(小さじ1/2)、紹興酒をふる。
    鶏肉がまだ温かいうちに塩、酒をふると味が入りやすい。
  5. きっちりとラップをして粗熱が取れるまでおく。ゆで汁はスープに使う。(以下参照)
    ラップをして熱を逃がしすぎないように冷ましていくと、しっとり仕上がる。
  6. 【きゅうりを切る】
    きゅうりはピーラーでリボン状に切る。冷水にさらしてパリッとさせ、ざるに上げて水けをきる。

    たたききゅうりや、せん切りのきゅうりでもよい。切り方によって違う食感を楽しめる。
  7. 【ごまだれをつくる】
    ボウルに練りごま、砂糖を入れてよく混ぜる。酢、しょうゆを加えてよく混ぜ、ごま油、ラー油を加えて混ぜる。にんにく、しょうがも加えて混ぜる。

    砂糖が溶けてから、液体調味料、油、薬味を順に加えるとなめらかに混ざる。
  8. 【ゆで鶏を切って盛りつける】
    (5)のゆで鶏は縦半分に切り、1cm厚さのそぎ切りにする。器に盛り、きゅうりを添え、ごまだれ適量をかけて完成!

    ゆで鶏を縦半分に切るときは皮を下、そぎ切りにするときは皮を上にすると切りやすい。

ゆで汁はスープに活用!

鍋からねぎ、しょうが、にんにくを除き、ゆで汁を煮立たせ、アクが出たら除く。好みで具材を煮て、しょうゆや塩、こしょうなどで味を調える。

【ゆで汁の保存】冷蔵庫で2~3日間。
斉さんおすすめ スープの具材と組み合わせ
・豆腐と高菜漬け(またはザーサイ)
・とうがんと干しえび
・トマトと溶き卵(溶き卵だけでも)
・好みの薬味野菜をとり合わせて

同じ日に紹介されたレシピ

まとめ

最後までご覧いただき、ありがとうございます。ぜひ参考にしてみてくださいね。

当ブログでは、きょうの料理で放送されたレシピを多数まとめています。よろしければ合わせてご覧くださいね。きょう料理の記事はこちら

放送
[Eテレ]月曜~火曜 午後9時
[総合]金曜 午後0時20分
再放送
[Eテレ]月~水曜 午前11時30分 (Eテレ1の再放送)
[Eテレ]水曜 午後9時/翌月曜 (総合の再放送)
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